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Avaliação dos efeitos do processamento não-térmico (alta pressão hidrostática) em pasta de berinjela produzida com amido de milho enriquecido com lipossomas liofilizados encapsulando quercetina

Processo: 15/15180-0
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
Vigência (Início): 01 de janeiro de 2016
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Samantha Cristina de Pinho
Beneficiário:Taíse Toniazzo
Supervisor no Exterior: Gustavo V. Barbosa Canovas
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Local de pesquisa : Washington State University (WSU), Estados Unidos  
Vinculado à bolsa:12/24855-2 - Produção de pós alimentícios enriquecidos com quercetina encapsulada em lipossomas liofilizados, BP.DR
Assunto(s):Lipossomos   Microencapsulação

Resumo

Alimentos mais saudáveis e que oferecem benefícios à saúde humana são requisitos essenciais para os consumidores que buscam uma vida mais saudável. Dessa forma, a utilização de técnicas de microencapsulação torna-se extremamente interessante para atingir tais exigências. A quercetina é um flavonoide que pode oferecer benefícios para a saúde humana devido à sua capacidade de agir como um antioxidante. Os lipossomas podem ser utilizados como veículos para encapsular bioativos hidrofóbicos como a quercetina. A natureza lipídica dos lipossomas é importante principalmente para aumentar a solubilidade da quercetina no trato gastrointestinal, aumentando assim a biodisponibilidade. High hydrostatic pressure (HHP) é um processamento não-térmico considerado como uma nova tecnologia na área de conservação de alimentos. Esta tecnologia oferece alimentos com características similares aos produtos frescos, ou seja, os nutrientes praticamente não são afetados. O objetivo principal deste projeto é avaliar os efeitos do high hydrostatic pressure como um método de conservação de alimentos utilizando um sistema modelo de vegetal. O sistema modelo que foi escolhido é a pasta de berinjela e um de seus principais ingredientes será os lipossomas liofilizados encapsulando a quercetina. Este projeto inclui as seguintes etapas: (i) produção das dispersões de lipossomas encapsulando a quercetina; (ii) liofilização das dispersões de lipossomas encapsulando a quercetina; (iii) enriquecimento do amido de milho com lipossomas liofilizados encapsulando a quercetina através do processo de aglomeração; (iv) produção da pasta de berinjela com amido de milho enriquecido com lipossomas liofilizados encapsulando a quercetina; (v) determinação das condições do processo não-térmico (HHP) para o processamento da pasta de berinjela (vi) avaliação físico-química, microbiológica e sensorial da pasta de berinjela processada por HHP.

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