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Monoestearato de sorbitana como estruturante para a produção de organogéis de óleo de girassol alto oleico

Processo: 15/12331-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de novembro de 2015
Vigência (Término): 31 de outubro de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Daniel Barrera Arellano
Beneficiário:André Luís Furquim
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Doenças cardiovasculares   Indústria de alimentos   Viabilidade econômica   Organogéis   Óleo de girassol   Ácidos graxos

Resumo

Óleos e gorduras exercem grande influência nas características dos alimentos, como nas propriedades sensoriais, textura e sabor, o que torna necessário a pesquisa e desenvolvimento de gorduras nutricionalmente e tecnologicamente adequadas, com viabilidade econômica para a indústria de alimentos. Os organogéis podem ser definidos como géis onde o componente líquido é um solvente orgânico, por exemplo, um óleo vegetal, sendo capaz de se auto-sustentar, possuindo uma fase líquida contínua e um ou mais agentes estruturantes. Recentemente, o desenvolvimento de organogéis tem sido foco de inúmeras pesquisas devido à possibilidade de seu uso como alternativa às bases lipídicas com altos teores de ácidos graxos saturados e ácidos graxos trans, ácidos graxos claramente associados a doenças cardiovasculares. O presente estudo tem por objetivo avaliar a incorporação de diferentes concentrações de monoestearato de sorbitana em óleo de girassol alto oleico refinado, a fim de verificar a capacidade de estruturação deste emulsificante para produzir gorduras plásticas com reduzido teor de ácidos graxos saturados.

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