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Estudo do efeito de cobertura comestível e secagem intermitente sobre a qualidade de manga desidratada

Processo: 15/18638-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de janeiro de 2016
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2017
Área do conhecimento:Engenharias - Engenharia Química - Operações Industriais e Equipamentos para Engenharia Química
Pesquisador responsável:Maria Aparecida Mauro
Beneficiário:Laís Ravazzi Amado
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Difusão   Transporte de massa   Secagem de alimentos

Resumo

A proposta deste projeto é investigar métodos a partir da combinação de revestimentos comestíveis e secagem convectiva, aplicados à manga, com o objetivo de incrementar a qualidade do produto desidratado em relação à secagem convencional. A manga (Mangifera indica L.) é uma fruta tropical de elevado conteúdo nutricional e apresenta ampla aceitação no mercado. Filmes e coberturas comestíveis veem se mostrando promissores em muitas aplicações que visam melhoria de qualidade de alimentos, tanto pelo efeito protetor quanto pela capacidade de carregar e liberar substâncias de interesse. Portanto, os objetivos específicos deste trabalho são: desenvolver e caracterizar filmes complexos de proteína isolada de soja + pectina; avaliar os efeitos de sua aplicação como cobertura comestível em pedaços de manga sobre a cinética de secagem; avaliar a redução do tempo de secagem com aplicação de intermitência térmica. Numa primeira etapa, diferentes formulações à base de proteína isolada de soja e pectina serão avaliadas. Para tanto, os filmes serão caracterizados conforme sua solubilidade, morfologia, propriedades mecânicas, propriedades térmicas, transparência, higroscopicidade, permeabilidade ao vapor de água e permeabilidade a gases (O2 e CO2). Na segunda etapa, uma formulação será selecionada para revestir pedaços de manga que serão secos até a fruta atingir uma umidade intermediária previamente estabelecida. Será avaliada a influência dessa cobertura comestível sobre a eficiência da secagem e sobre qualidades físicas e nutricionais da fruta. Também será avaliada a aplicação da intermitência térmica com o intuito de reduzir o tempo total de secagem e melhorar as características do alimento desidratado. A intermitência térmica consistirá em mudar as condições de tempo e temperatura no decorrer da secagem, utilizando temperaturas maiores enquanto a superfície do produto estiver parcialmente saturada. O processo será otimizado a partir de um planejamento fatorial, com base na determinação das cinéticas de secagem e da retenção de cor e de nutrientes, mais especificamente, vitamina C e carotenoides.

Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
AMADO, Laís Ravazzi. Estudo do efeito de cobertura comestível e secagem intermitente sobre a qualidade de manga desidratada. 2017. 173 f. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas..

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