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Determinação do teor de amilose e do grau de cristalinidade de grânulos de amido isolados de banana e hidrolisados pelas enzimas alfa-amilase ou beta-amilase

Processo: 15/21775-6
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de janeiro de 2016
Vigência (Término): 31 de dezembro de 2016
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Beatriz Rosana Cordenunsi
Beneficiário:Karen Rebouças Nascimento
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
Assunto(s):Amido   Degradação   Banana

Resumo

A banana é considerada um bom modelo de estudo para a transformação amido-sacarose, já que acumula um alto teor de amido durante o desenvolvimento, que é degradado durante o amadurecimento. As enzimas envolvidas nas vias de degradação do amido e síntese de sacarose são: ±-amilase, ²-amilase, amido-fosforilases, enzimas desramificadoras, glucano-água-diquinase (GWD), fosfoglucano-água-diquinase (PWD) e a sacarose-fosfato sintase. Destas, a ±-amilase, a ²-amilase, a isoamilase, as amido-fosforilases já tiveram atividade e expressão proteica estabelecidas em polpa de banana e as enzimas associadas ao grânulo de amido de banana já conhecidas são: ±-amilase, ²-amilase (proteína e atividade) e GWD (proteína). Existem dois modelos para a degradação do amido: (1) no primeiro, o início da degradação depende somente da ação da ±-amilase (germinação de cereais); (2) no segundo a degradação depende da fosforilação do grânulo de amido nas posições G-3P e G-6P pelas enzimas GWD e PWD, seguida da ação da ²-amilase. Nossos trabalhos mostraram que as enzimas necessárias para atuarem nos dois modelos estão presentes na polpa e amido da banana e que a ±-amilase e a ²-amilase parece ter especificidade por substratos diferentes no grânulo. O objetivo deste trabalho é confirmar esta especificidade de substrato através da determinação do grau de cristalinidade e do teor de amilose dos grânulos de amido degradados.