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Papel da fase contínua e do agente estruturante na formação de organogéis para uso em alimentos

Processo: 15/24912-4
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de abril de 2016
Vigência (Término): 26 de abril de 2018
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Rosiane Lopes da Cunha
Beneficiário:Paula Kiyomi Okuro
Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):16/10277-8 - Propriedades mecânicas, térmicas e reológicas em organogéis de lecitina- abordagem do efeito da formulação, BE.EP.DR
Assunto(s):Tensoativos   Auto-organização
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:Auto-Organização | estruturação de óleos | lecitina | oleogel | surfactantes | Food structure

Resumo

A exigência de órgãos regulamentadores restringindo a utilização de gorduras hidrogenadas em produtos, bem como a conscientização de uma grande massa de consumidores por uma dieta mais saudável, configura um cenário no qual a indústria de alimentos é estimulada a buscar novas alternativas para substituir este ingrediente sem alterar as propriedades físicas e sensoriais do produto final. A estruturação convencional de óleos está baseada na nucleação e crescimento dos cristais, porém esta rota traz algumas desvantagens no viés nutricional, devido à elevada quantidade de gorduras trans- ou ácidos graxos saturados, e de condições de processo. Uma estratégia emergente é a estruturação física e gelificação de óleos líquidos devido à auto-associação de moléculas anfifílicas de baixa massa molecular (gelator ou agente estruturante) em solventes orgânicos, dando origem aos sistemas conhecidos como oleogéis ou organogéis. Estes sistemas têm sido explorados em áreas correlatas como petróleo, fármacos e cosméticos, em contraste, a aplicação destes com a proposta de estruturação em alimentos é relativamente nova. A combinação adequada de solvente e gelator que seja capaz de formar géis ainda é empírica, e um desafio quando se limita a utilização de componentes de grau alimentício. O estudo da racionalidade envolvida na obtenção destes géis se faz pertinente, para predição de pares eficientes e características intrínsecas destes géis. Neste sentido, a caracterização microestrutural, reológica, morfológica e térmica pode ajudar a elucidar a formação e comportamento destes sistemas. Assim, este projeto de pesquisa tem como objetivo o entendimento dos mecanismos envolvidos na formação de organogéis, utilizando diferentes agentes estruturantes e solventes orgânicos, de forma a vislumbrar características ou propriedades que fazem os pares formarem ou não géis. O grau de pureza e características químicas dos agentes estruturantes bem como a solubilidade da fase orgânica serão avaliados. Os resultados a serem obtidos contribuirão para o desenvolvimento e entendimento de sistemas organogelificados a partir de estruturantes de grau alimentício, atendendo à motivação de substituição de gorduras em formulações alimentícias.

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Publicações científicas (5)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
OKURO, PAULA K.; TAVERNIER, IRIS; BIN SINTANG, MOHD D.; SKIRTACH, ANDRE G.; VICENTE, ANTONIO A.; DEWETTINCK, KOEN; CUNHA, ROSIANE L.. Synergistic interactions between lecithin and fruit wax in oleogel formation. FOOD & FUNCTION, v. 9, n. 3, p. 1755-1767, . (15/24912-4, 16/10277-8)
OKURO, PAULA K.; MALFATTI-GASPERINI, ANTONIO A.; VICENTE, ANTONIO A.; CUNHA, ROSIANE L.. Lecithin and phytosterols-based mixtures as hybrid structuring agents in different organic phases. Food Research International, v. 111, p. 168-177, . (06/03263-9, 07/58017-5, 15/24912-4, 16/10277-8, 11/06083-0, 04/08517-3)
FERRO, ANA CAROLINE; OKURO, PAULA KIYOMI; BADAN, ANA PAULA; CUNHA, ROSIANE LOPES. Role of the oil on glyceryl monostearate based oleogels. Food Research International, v. 120, p. 610-619, . (06/03263-9, 07/58017-5, 15/24912-4, 16/10277-8, 11/06083-0, 04/08517-3)
OKURO, PAULA K.; GOMES, ANDRESA; COSTA, ANA LETICIA R.; ADAME, MATHEUS A.; CUNHA, ROSIANE L.. Formation and stability of W/O-high internal phase emulsions (HIPEs) and derived O/W emulsions stabilized by PGPR and lecithin. Food Research International, v. 122, p. 252-262, . (09/50591-0, 07/58017-5, 09/54137-1, 08/57906-3, 15/24912-4, 16/10277-8, 18/20308-3, 11/06083-0, 04/08517-3)
OKURO, PAULA K.; MALFATTI-GASPERINI, ANTONIO A.; FASOLIN, LUIZ H.; VICENTE, ANTONIO A.; CUNHA, ROSIANE L.. Self-Organizing Structures of Phosphatidylcholine in Nonaqueous Solvents: Tailoring Gel-like Systems. JOURNAL OF SURFACTANTS AND DETERGENTS, v. 23, n. 4, . (04/08517-3, 11/06083-0, 06/03263-9, 18/20308-3, 16/10277-8, 07/58017-5, 15/24912-4)
Publicações acadêmicas
(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)
OKURO, Paula Kiyomi. Papel da lecitina no desenvolvimento de oleogéis: efeito da fase orgânica e estudo de sistemas híbridos = Role of lecithin in oleogel formation: effect of organic phase and study of hybrid systems. 2018. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.

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Patente(s) depositada(s) como resultado deste projeto de pesquisa

COMPOSIÇÃO DE ORGANOGÉIS/OLEOGÉIS BASEADOS EM COMBINAÇÕES DE CERAS E ÓLEOS VEGETAIS BR1020190272384 - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP) . ROSIANE LOPES DA CUNHA / PAULA KIYOMI OKURO / NOADIA GENUARIO BARROSO - 19 de dezembro de 2019