Avaliação biofísica de enzimas coagulantes do leite processadas por tecnologias de alta pressão

• Processo: 16/01425-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2016
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marcelo Cristianini
• Beneficiário: Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior
• Supervisor: Rickey Yoshio Yada
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: University of British Columbia, Vancouver (UBC), Canadá
• Vinculado à bolsa: 14/17782-4 - Efeito do processamento de alta pressão isostática em enzimas coagulantes do leite, BP.DR
• Assunto(s): Produção de alimentos Queijo Coagulantes Leite Dicroísmo circular Processamento por alta pressão
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alta pressão isostática | Avaliação biofísica | coagulantes | dicroismo circular | Leite | Processos emergentes | Tecnologias emergentes

Resumo

A produção de queijos está crescendo mundialmente e, concomitantemente, a necessidade de desenvolvimento de coagulantes utilizados no processo produtivo que apresentem boa atividade e especificidade, baixos custos e atenda às restrições de produtores/ consumidores tradicionais. A tecnologia de Alta Pressão Isostática (API) pode ser uma ferramenta interessante para modificação de enzimas. Resultados obtidos recentemente mostraram que este processo é capaz de modificar a atividade e estabilidade de enzimas coagulantes de leite, melhorando o desempenho das mesmas em algumas condições, com consequente aceleração da coagulação do leite e melhor características finais do gel (consistência, textura, sinérese, dentre outras). Assim, supõe-se que o processo foi capaz de promover alterações estruturais nas enzimas, alterando a forma de ação das mesmas. Para dar continuidade à pesquisa sobre impacto do processo de alta pressão isostática sobre enzimas coagulantes de leite, esse projeto visa, por meio de análises biofísicas, determinar as alterações promovida pelo processo nas estruturas destas enzimas. A partir destes resultados será possível determinar as similaridades e diferenças das modificações provocadas pela API nas diferentes enzimas, o que permitirá fazer inferências sobre quais modificações estruturais são interessantes e quais são indesejáveis quando se propõe alteração física das enzimas coagulantes de leite para melhoria do desempenho das mesmas. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; GRANT, NICHOLAS J.; YADA, RICKEY Y.; CRISTIANINI, MARCELO. Biophysical evaluation of milk-clotting enzymes processed by high pressure. Food Research International, v. 97, p. 116-122, JUL 2017. (12/13509-6, 16/01425-3, 14/17782-4)

DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; YADA, RICKEY Y.; CRISTIANINI, MARCELO. Milk-clotting activity of high pressure processed coagulants: Evaluation at different pH and temperatures and pH influence on the stability. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, v. 47, p. 384-389, JUN 2018. (12/13509-6, 16/01425-3, 14/17782-4)