Caracterização reológica e modelagem matemática de géis carregados de emulsão produzidos a frio, produzidos com misturas de isolado protéico de soja e polissacarídeos

• Processo: 16/03271-3
• Linha de fomento: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Mestrado
• Vigência (Início): 01 de julho de 2016
• Vigência (Término): 31 de outubro de 2016
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Samantha Cristina de Pinho
• Beneficiário: Thais Carvalho Brito Oliveira
• Supervisor no Exterior: Osvaldo Hector Campanella
• Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Local de pesquisa : Purdue University, Estados Unidos
• Vinculado à bolsa: 14/26106-2 - Curcumina encapsulada em micropartículas lipídicas incorporadas em géis carregados: um estudo comparativo com géis proteicos e géis biopoliméricos mistos obtidos a frio, BP.MS
• Assunto(s): Reologia

Resumo

O interesse da indústria de alimentos na aplicação de compostos com propriedades bioativas, tal como a curcumina, pode ser justificado pela tendência dos consumidores a preferirem alimentos saudáveis, com elevada qualidade sensorial. Apesar de suas características interessantes, a curcumina não é amplamente aplicada em produtos alimentícios, devido à sua hidrofobicidade e sua alta instabilidade a diferentes condições de processamento de alimentos. Tais problemas podem ser reduzidos por meio da encapsulação desse bioativo em micropartículas lipídicas sólidas (PLS), que apresentam a capacidade de proteger os compostos encapsulados. Em alguns alimentos, tais como iogurtes, queijos frescos, geleias, sobremesas lácteas e outros géis alimentícios, a incorporação de PLS é desafiadora, uma vez que a adição de grandes quantidades de partículas pode alterar a consistência e, consequentemente, a qualidade sensorial dos produtos. Neste contexto, surge o interesse na aplicação de géis carregados com emulsão, que podem ser obtidos a partir de emulsões estáveis por gelificação a fase contínua, ou da agregação das gotículas de emulsão gerada por tratamento térmico, enzimático ou por acidificação. Informações sobre as características reológicas dos sistemas, características de degradação dos géis e interações entre as gotículas de óleo e a matriz de gel são essenciais para o sucesso da aplicação dos géis carregados com emulsão em produtos alimentícios, uma vez que podem ser utilizadas como ferramentas analíticas para a obtenção de conhecimentos básicos sobre a estrutura das matrizes alimentícias em questão e também auxiliar na compreensão das características sensoriais das mesmas. Nesse contexto, o principal objetivo deste projeto é desenvolver a caracterização reológica de géis mistos carregados com partículas lipídicas sólidas de isolado proteico de soja e diferentes polissacarídeos (goma xantana - XG - e goma locusta - GL), obtidos a frio. Este projeto de pesquisa inclui os seguintes passos: (i) caracterização reológica dos géis por testes oscilatórios (testes de varredura de tempo); (ii) determinação do comportamento reológico dos géis por ensaios de fluência e recuperação (iii) modelagem matemática dos dados obtidos a partir das análises reológicas.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BRITO-OLIVEIRA, THAIS C.; BISPO, MARINA; MORAES, IZABEL C. F.; CAMPANELLA, OSVALDO H.; PINHO, SAMANTHA C. Cold-Set Gelation of Commercial Soy Protein Isolate: Effects of the Incorporation of Locust Bean Gum and Solid Lipid Microparticles on the Properties of Gels. FOOD BIOPHYSICS, v. 13, n. 3, p. 226-239, SEP 2018. Citações Web of Science: 2.

BRITO-OLIVEIRA, THAIS C.; BISPO, MARINA; MORAES, IZABEL C. F.; CAMPANELLA, OSVALDO H.; PINHO, SAMANTHA C. Stability of curcumin encapsulated in solid lipid microparticles incorporated in cold-set emulsion filled gels of soy protein isolate and xanthan gum. Food Research International, v. 102, p. 759-767, DEC 2017. Citações Web of Science: 4.