Pães sem glúten à base de pseudocereais: Inovação para o desenvolvimento de produtos de boa qualidade tecnológica, sensorial e nutricional

• Processo: 16/01505-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Vigência (Início): 01 de maio de 2016
• Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2018
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vanessa Dias Capriles
• Beneficiário: Etiene Valéria de Aguiar
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 12/17838-4 - Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten, AP.JP
• Assunto(s): Pseudocereais Valor nutritivo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise físico-química e sensorial de alimentos | pão sem glúten | pseudocereais | tecnologia de alimentos dietéticos | timização de formulações alimentícias | valor nutritivo de alimentos | tecnologia de alimentos dietéticos

Resumo

Apesar do crescimento do mercado de alimentos isentos de glúten nos últimos anos, ainda há dificuldade de acesso a esses produtos, devido ao elevado preço, a variedade e disponibilidade limitadas, e a pobre palatabilidade. No entanto, além da pobre qualidade tecnológica e sensorial, pães sem glúten (PSG) frequentemente apresentam pobre composição nutricional porque são elaborados a partir de farinhas e amidos refinados. Portanto, a melhoria da composição nutricional de PSG é um importante objetivo para a pesquisa e desenvolvimento, sendo um desafio concomitante a melhoria das propriedades tecnológicas e sensoriais destes produtos. Os pseudocereais são matérias primas isentas de glúten, ricas em nutrientes e compostos bioativos. Assim, o objetivo deste trabalho é definir as proporções ideais de farinha de pseudocereais que possibilitem a elaboração de PSG com boas propriedades físicas, aceitabilidade e composição. Modelagem de mistura e metodologia de superfície de respostas serão utilizadas para definir a proporção ideal da farinha de cada pseudocereal (amaranto - FA, quinoa - FQ e trigo sarraceno - FT) que pode ser incorporado a mistura de farinha de arroz - FR e fécula de batata - FB, possibilitando a maximização da expansão, da maciez e da umidade do miolo, bem como da aceitabilidade dos PSG. Para tanto, será necessário conduzir três planejamentos experimentais: (1) FA, FR, FB; (2) FQ, FR, FB e (3) FT, FR, FB. Para cada planejamento de mistura, serão elaboradas doze formulações experimentais. As formulações ótimas serão avaliadas quanto à composição centesimal e a vida de prateleira, em comparação a uma formulação controle de PSG e de pão elaborado com farinha de trigo. Espera-se que os resultados deste projeto tragam uma contribuição inovadora para a tecnologia de panificação sem glúten.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

AGUIAR, ETIENE VALERIA; SANTOS, FERNANDA GARCIA; LADEIA SOLERA CENTENO, ANA CAROLINA; CAPRILES, VANESSA DIAS. Defining Amaranth, Buckwheat and Quinoa Flour Levels in Gluten-Free Bread: A Simultaneous Improvement on Physical Properties, Acceptability and Nutrient Composition through Mixture Design. FOODS, v. 11, n. 6, p. 16-pg., 2022-03-01. (12/17838-4, 16/01505-7, 17/10843-6)

AGUIAR, V, ETIENE; SANTOS, FERNANDA G.; CENTENO, ANA CAROLINA L. S.; CAPRILES, VANESSA D.. Influence of pseudocereals on gluten-free bread quality: A study integrating dough rheology, bread physical properties and acceptability. Food Research International, v. 150, n. A, DEC 2021. (16/01505-7, 12/17838-4, 17/10843-6)