| Processo: | 16/01505-7 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Mestrado |
| Data de Início da vigência: | 01 de maio de 2016 |
| Data de Término da vigência: | 28 de fevereiro de 2018 |
| Área de conhecimento: | Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos |
| Pesquisador responsável: | Vanessa Dias Capriles |
| Beneficiário: | Etiene Valéria de Aguiar |
| Instituição Sede: | Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil |
| Vinculado ao auxílio: | 12/17838-4 - Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten, AP.JP |
| Assunto(s): | Pseudocereais Valor nutritivo |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Análise físico-química e sensorial de alimentos | pão sem glúten | pseudocereais | tecnologia de alimentos dietéticos | timização de formulações alimentícias | valor nutritivo de alimentos | tecnologia de alimentos dietéticos |
Resumo Apesar do crescimento do mercado de alimentos isentos de glúten nos últimos anos, ainda há dificuldade de acesso a esses produtos, devido ao elevado preço, a variedade e disponibilidade limitadas, e a pobre palatabilidade. No entanto, além da pobre qualidade tecnológica e sensorial, pães sem glúten (PSG) frequentemente apresentam pobre composição nutricional porque são elaborados a partir de farinhas e amidos refinados. Portanto, a melhoria da composição nutricional de PSG é um importante objetivo para a pesquisa e desenvolvimento, sendo um desafio concomitante a melhoria das propriedades tecnológicas e sensoriais destes produtos. Os pseudocereais são matérias primas isentas de glúten, ricas em nutrientes e compostos bioativos. Assim, o objetivo deste trabalho é definir as proporções ideais de farinha de pseudocereais que possibilitem a elaboração de PSG com boas propriedades físicas, aceitabilidade e composição. Modelagem de mistura e metodologia de superfície de respostas serão utilizadas para definir a proporção ideal da farinha de cada pseudocereal (amaranto - FA, quinoa - FQ e trigo sarraceno - FT) que pode ser incorporado a mistura de farinha de arroz - FR e fécula de batata - FB, possibilitando a maximização da expansão, da maciez e da umidade do miolo, bem como da aceitabilidade dos PSG. Para tanto, será necessário conduzir três planejamentos experimentais: (1) FA, FR, FB; (2) FQ, FR, FB e (3) FT, FR, FB. Para cada planejamento de mistura, serão elaboradas doze formulações experimentais. As formulações ótimas serão avaliadas quanto à composição centesimal e a vida de prateleira, em comparação a uma formulação controle de PSG e de pão elaborado com farinha de trigo. Espera-se que os resultados deste projeto tragam uma contribuição inovadora para a tecnologia de panificação sem glúten. | |
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