Efeito do teor de óleo de girassol na liberação e intensidade de aroma de queijo em snacks de grits de milho

• Processo: 16/08519-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
• Vigência (Início): 20 de agosto de 2016
• Vigência (Término): 19 de janeiro de 2017
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Ana Carolina Conti
• Beneficiário: Michele Eliza Cortazzo Menis Henrique
• Supervisor: Olivier Berdeaux
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Local de pesquisa: Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation (CSGA), França
• Vinculado à bolsa: 13/00944-9 - Adição pré-extrusão de precursores de aroma para obtenção de snacks de grits de milho com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial, BP.DR
• Assunto(s): Análise sensorial Aromatizantes Óleo de girassol Snacks
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: aroma precursors | aroma release | sensory acceptance | thermoplastic extrusion | Volatile compounds | Análise sensorial

Resumo

A aromatização pré-extrusão de snacks utilizando precursores de aroma/sabor é uma alternativa mais saudável para a produção de snacks, uma vez que não utiliza óleo ou gordura como veículo de aromatização. No entanto, existe uma maior preferência dos consumidores por alimentos de alto teor lipídico, pois a presença do lipídeo aumenta a sensação de prazer no momento do consumo, influenciando na escolha dos alimentos. Portanto, o objetivo desse trabalho é investigar o efeito do teor de óleo de girassol na liberação e intensidade de aroma de queijo em snacks de grits de milho. Snacks de grits de milho aromatizados utilizando ácido butírico (0,4%, m/m) e cisteína (0,2%, m/m) como precursores de aroma/sabor serão produzidos em uma extrusora de rosca única e em seguida serão adicionados de sal (1,4%, m/m) e realçador de sabor glutamato monossódico (0,6, m/m) e depois aspergidos com diferentes teores de óleo de girassol (0, 6, 12, 18 e 24 %, m/m). Também será produzido um snack controle sem adição de nenhum outro ingrediente. Todos os snacks serão avaliados quanto à liberação de aroma in vitro e in vivo e sensorialmente pela técnica de dominância temporal das sensações. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CORTAZZO MENIS-HENRIQUE, MICHELE ELIZA; JANZANTTI, NATALIA SOARES; ANDRIOT, ISABELLE; SEMON, ETIENNE; BERDEAUX, OLIVIER; SCHLICH, PASCAL; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Cheese-flavored expanded snacks with low lipid content: Oil effects on the in vitro release of butyric acid and on the duration of the dominant sensations of the products. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 105, p. 30-36, MAY 2019. (13/00944-9, 16/08519-3)