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"Diversidade microbiana de queijos artesanais brasileiros utilizando uma abordagem independente de cultivo através do sequenciamento do amplicon"

Processo: 16/12406-0
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
Vigência (Início): 01 de setembro de 2016
Vigência (Término): 31 de agosto de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
Pesquisador responsável:Anderson de Souza Sant'Ana
Beneficiário:Bruna Akie Kamimura Nascimento
Supervisor no Exterior: Danilo Ercolini
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Local de pesquisa : Università degli Studi di Napoli Frederico II (UNINA), Itália  
Vinculado à bolsa:13/20456-9 - Uma Abordagem Metagenômica e de Modelagem Preditiva para o Estudo da Ecologia Microbiana e Segurança Microbiológica de Queijos Artesanais Brasileiros, BP.DR
Assunto(s):Ecologia dos micro-organismos

Resumo

A produção de queijos artesanais é caracterizada pela tradição e cultura das regiões produtoras. Cada queijo apresenta características sensoriais peculiares, típicas de sua região. Atualmente, a legislação brasileira que regulamenta a fabricação de queijos artesanais é a Instrução Normativa n° 30, de 07 de agosto de 2013, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e permite que os queijos elaborados a partir de leite cru sejam maturados por um período inferior a 60 dias, quando estudos técnico-científicos comprovem que a redução deste período não compromete a qualidade e inocuidade do produto. Apesar dos queijos artesanais serem produtos apreciados e consumidos pela população brasileira, a ecologia microbiana desses queijos produzidos no Brasil nunca foi explorada anteriormente utilizando uma abordagem metagenômica. A dinâmica microbiana em queijos artesanais brasileiros precisa ser elucidada visando ao estabelecimento de padrões de qualidade e características do produto final. O objetivo deste projeto é avaliar a diversidade microbiana de diferentes queijos artesanais brasileiros e identificar a microbiota de acordo com a região produtora. Estudos sobre queijos artesanais brasileiros são limitados e alguns queijos artesanais não possuem regulamentação específica. Nestes casos, o conhecimento adquirido será extremamente importante para apoiar melhorias no processamento de queijo artesanal, através do desenvolvimento de regulamentos com base científica e / ou através da geração de conhecimentos que auxiliam os produtores a manter a qualidade e segurança dos queijos artesanais elaborados com leite cru. Além disso, o estágio no grupo do Prof. Ercolini será muito importante para o nosso grupo de pesquisa na UNICAMP, considerando sua experiência e liderança na área de ecologia microbiana dos alimentos. Após o seu regresso ao Brasil, a doutoranda será capaz de auxiliar no estabelecimento de métodos e melhores práticas para conduzir estudos de alta qualidade e impacto voltados para a compreensão da ecologia microbiana dos alimentos. Também é importante considerar que a doutoranda irá ganhar experiência em um campo que há falta de profissionais no Brasil. Isto irá contribuir ainda mais com o desenvolvimento e avanço da microbiologia de alimentos e da investigação de segurança conduzida no estado de São Paulo.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
KAMIMURA, BRUNA AKIE; DE FILIPPIS, FRANCESCA; SANT'ANA, ANDERSON S.; ERCOLINI, DANILO. Large-scale mapping of microbial diversity in artisanal Brazilian cheeses. FOOD MICROBIOLOGY, v. 80, p. 40-49, JUN 2019. Citações Web of Science: 7.
CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; MARGALHO, LARISSA P.; KAMIMURA, BRUNA A.; FELICIANO, MARCELO D.; FREIRE, LUISA; LOPES, LETICIA S.; ALVARENGA, VERONICA O.; CADAVEZ, VASCO A. P.; GONZALES-BARRON, URSULA; SCHAFFNER, DONALD W.; SANT'ANA, ANDERSON S. Selection of indigenous lactic acid bacteria presenting anti-listerial activity, and their role in reducing the maturation period and assuring the safety of traditional Brazilian cheeses. FOOD MICROBIOLOGY, v. 73, p. 288-297, AUG 2018. Citações Web of Science: 9.

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