Propriedades mecânicas, térmicas e reológicas em organogéis de lecitina- abordagem do efeito da formulação

• Processo: 16/10277-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado
• Vigência (Início): 05 de setembro de 2016
• Vigência (Término): 31 de maio de 2017
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rosiane Lopes da Cunha
• Beneficiário: Paula Kiyomi Okuro
• Supervisor: Ashok R. Patel
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Local de pesquisa: Ghent University (UGent), Bélgica
• Vinculado à bolsa: 15/24912-4 - Papel da fase contínua e do agente estruturante na formação de organogéis para uso em alimentos, BP.DR
• Assunto(s): Tecnologia de alimentos Auto-organização
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Auto-Organização | estruturação de óleos | Lecitina de soja | Tecnologia de Alimentos

Resumo

Sistemas coloidais têm sido amplamente estudados devido sua versatilidade em relação às inúmeras possibilidades de texturas e estruturas que podem ser formados e obtidos através destes. Organogéis ou oleogéis são materiais coloidais que podem ser formados a partir de diferentes unidades estruturais, e configuram-se como uma rota alternativa à estruturação de óleos podendo ser utilizados como substitutos de gordura trans e saturada em formulações alimentícias. Os pares formados a partir do agente estruturante (gelator) e solvente orgânico capazes de gelificar ainda são delineados de forma aleatória, assim como os mecanismos envolvidos na organização e formação da rede tridimensional de gelator ainda não são totalmente elucidados. Organogéis de lecitina são formados a partir da auto-organização de estruturas que se entrelaçam e então assumem uma configuração de rede capaz de aprisionar o solvente orgânico, formando sistemas de gel. A lecitina de soja é um ingrediente de origem natural, um surfactante biocompatível aprovado para aplicações em uma ampla gama de aplicações em diferentes campos. O objetivo deste projeto será investigar a possibilidade de criar géis obtidos a partir de misturas com a lecitina, identificando, desta forma combinações sinérgicas com outros agentes estruturantes comestíveis que podem possuir unidades estruturais de partículas cristalinas, estruturas auto organizáveis e aglomerados de partículas inorgânicas. Estes sistemas serão caracterizados de acordo com suas propriedades reológicas, térmicas e mecânicas a fim de se desenhar uma avaliação comparativa entre eles. O principal resultado deste estudo é identificar novas combinações de lecitina com outros agentes estruturantes para criar organogéis comestíveis e projetar nos mesmos funcionalidades desejadas para aplicações em diferentes sistemas alimentícios. O grupo do Professor Patel na Universidade de Ghent- Bélgica têm relatado muitos estudos relacionados com a caracterização física de uma ampla gama de novos sistemas coloidais e poliméricos de organogéis e, é atualmente reconhecido como um dos melhores grupos na Europa no domínio da estruturação óleo comestível, portanto, a troca/colaboração com a Universidade de Ghent, na Bélgica irá permitir a transferência de conhecimentos sobre os organogéis, os quais configuram-se como sistemas não totalmente compreendidos. O extenso trabalho e experiência adquirida pela Prof Patel na identificação de novos materiais para fabricar sistemas estruturados coloidais à base de lípidos será essencial para uma melhor compreensão de géis de componentes mistos criados a partir da lecitina e outros agentes estruturantes.

Publicações científicas

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(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

OKURO, PAULA K.; MALFATTI-GASPERINI, ANTONIO A.; VICENTE, ANTONIO A.; CUNHA, ROSIANE L.. Lecithin and phytosterols-based mixtures as hybrid structuring agents in different organic phases. Food Research International, v. 111, p. 168-177, SEP 2018. (06/03263-9, 07/58017-5, 15/24912-4, 16/10277-8, 11/06083-0, 04/08517-3)

OKURO, PAULA K.; TAVERNIER, IRIS; BIN SINTANG, MOHD D.; SKIRTACH, ANDRE G.; VICENTE, ANTONIO A.; DEWETTINCK, KOEN; CUNHA, ROSIANE L.. Synergistic interactions between lecithin and fruit wax in oleogel formation. FOOD & FUNCTION, v. 9, n. 3, p. 1755-1767, MAR 2018. (15/24912-4, 16/10277-8)

OKURO, PAULA K.; GOMES, ANDRESA; COSTA, ANA LETICIA R.; ADAME, MATHEUS A.; CUNHA, ROSIANE L.. Formation and stability of W/O-high internal phase emulsions (HIPEs) and derived O/W emulsions stabilized by PGPR and lecithin. Food Research International, v. 122, p. 252-262, AUG 2019. (09/50591-0, 07/58017-5, 09/54137-1, 08/57906-3, 15/24912-4, 16/10277-8, 18/20308-3, 11/06083-0, 04/08517-3)

FERRO, ANA CAROLINE; OKURO, PAULA KIYOMI; BADAN, ANA PAULA; CUNHA, ROSIANE LOPES. Role of the oil on glyceryl monostearate based oleogels. Food Research International, v. 120, p. 610-619, JUN 2019. (06/03263-9, 07/58017-5, 15/24912-4, 16/10277-8, 11/06083-0, 04/08517-3)

OKURO, PAULA K.; MALFATTI-GASPERINI, ANTONIO A.; FASOLIN, LUIZ H.; VICENTE, ANTONIO A.; CUNHA, ROSIANE L.. Self-Organizing Structures of Phosphatidylcholine in Nonaqueous Solvents: Tailoring Gel-like Systems. JOURNAL OF SURFACTANTS AND DETERGENTS, v. 23, n. 4, MAY 2020. (04/08517-3, 11/06083-0, 06/03263-9, 18/20308-3, 16/10277-8, 07/58017-5, 15/24912-4)