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Enriquecimento proteico de cookies por meio de hidrolisados proteicos

Processo: 16/04034-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de agosto de 2016
Vigência (Término): 31 de julho de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Caroline Joy Steel
Beneficiário:Renata Alves de Oliveira
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Biscoitos   Soro do leite   Proteínas   Colágeno   Hidrolisados de proteína   Reologia

Resumo

Na busca por atender aos consumidores que procuram por produtos que forneçam mais que a nutrição básica, os biscoitos tornam-se potenciais veículos de enriquecimento, tanto pelo seu amplo consumo, quanto pelo seu crescente mercado, principalmente do segmento de biscoitos saudáveis. Na mesma tendência, produtos enriquecidos com proteínas têm encontrado espaço, uma vez que, além de propiciarem maior teor proteico e de aminoácidos essenciais, podem fornecer saciedade. Assim, enriquecer biscoitos com proteínas não só melhora o aporte proteico, como compensa a deficiência em certos aminoácidos limitantes da farinha de trigo, principal ingrediente destes produtos. Neste sentido, a utilização de hidrolisados proteicos é uma alternativa para o enriquecimento de biscoitos, que ainda é muito pouco explorada. Hidrolisados proteicos de soro de leite e de colágeno são potenciais fontes para este fim, pela diversidade de aminoácidos que os compõem e também pela possibilidade do uso combinado dos mesmos. Diante disso, o objetivo deste trabalho será avaliar o efeito dos hidrolisados proteicos de soro de leite e de colágeno, e de sua interação, no desenvolvimento de biscoitos tipo cookie com maior teor de proteínas, através da avaliação das características reológicas da massa, do processo e das características tecnológicas, nutricionais e sensoriais do produto final. (AU)

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