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Estudo comparativo da adição de fibras de bambu (broto e colmo jovem) em formulações de biscoito doce tipo cookies

Processo: 16/13533-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2016
Vigência (Término): 31 de agosto de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Recursos Florestais e Engenharia Florestal - Tecnologia e Utilização de Produtos Florestais
Pesquisador responsável:Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici
Beneficiário:Patricia Satie Endo Miyake
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Sustentabilidade   Fibras   Bambu

Resumo

Há algum tempo o bambu vem sendo utilizado pela indústria de alimentos, e o broto, além do preparo de conservas, vem sendo empregado para extração de fibras e aplicação em alimentos. Já o colmo jovem de bambu está começando a ser investigado, pois pode ser uma alternativa para suprir o mercado de fibras de bambu e manter a estabilidade das touceiras, pois o corte de brotos pode ser realizado em no máximo 20% da touceira. Assim, o objetivo desse projeto será avaliar, comparativamente, a aplicação da fibra de colmo jovem de bambu (FCB) da variedade Dendrocalamus asper, e da fibra comercial de broto de bambu como substitutos de gordura e/ou açúcar em formulações de biscoitos tipo cookies. Para a elaboração dos cookies será utilizado um Delineamento Composto Central (DCC) com duas variáveis independentes (redução de açúcar e redução de gordura) e três níveis (20 a 50% de substituição). Todos os produtos serão caracterizados quanto os parâmetros tecnológicos e de qualidade (diâmetro, espessura, volume aparente, volume específico, fator de expansão, firmeza, atividade de água, cor e estabilidade ao armazenamento). Para avaliação dos resultados será utilizado metodologia de superfície de resposta (p<0,05 e R2>80%), utilizando software Statistica para seleção dos cookies com as melhores características tecnológicas e comparação com a formulação controle, com avaliação de estabilidade ao longo do armazenamento, onde será feita a análise de variância (ANOVA) e da diferença entre as médias pelo Teste de Scott-Knott (p<0,05), utilizando o programa estatístico SISVAR.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MÁRIA HERMINIA FERRARI FELISBERTO; PATRICIA SATIE ENDO MIYAKE; ANTONIO LUDOVICO BERALDO; ANDRÉ RINALDI FUKUSHIMA; LUÍS ANTÔNIO BAFFILE LEONI; MARIA TERESA PEDROSA SILVA CLERICI. Effect of the addition of young bamboo culm flour as a sugar and/or fat substitute in cookie formulations. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, n. ahead, p. -, 2019.

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