Desenvolvimento e caracterização de géis de isolado protéico de soja obtidos a frio carregados com partículas lipídicas sólidas estabilizadas com diferentes tensoativos

• Processo: 16/17024-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2016
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2017
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Samantha Cristina de Pinho
• Beneficiário: Camila Pinheiro Silva Cazado
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Micropartículas Nanopartículas lipídicas sólidas Proteínas de soja Alimentos funcionais Estabilidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: gelificação | gelificação a frio | Micropartículas | Gelificação

Resumo

É constante a busca da indústria de alimentos por métodos e tecnologias inovadoras que permitam a obtenção de produtos com melhores propriedades nutricionais e funcionais. Nesse contexto, as tecnologias de micro e nano encapsulação, em sistemas como as partículas lipídicas sólidas, surgem como ferramentas interessantes para a aplicação de bioativos lipofílicos funcionais, tais como o beta-caroteno, a quercetina e a curcumina, em matrizes alimentícias majoritariamente polares. Embora a aplicação de partículas lipídicas sólidas seja uma alternativa de interesse, é necessário um grande controle e conhecimento das condições de produção e incorporação desses sistemas em alimentos, para assegurar a integridade do bioativo encapsulado, bem como a vida de prateleira e as características sensoriais satisfatórias do produto. Nesse contexto, levanta-se o interesse pelo estudo dos geis carregados com emulsões, que consistem de gotículas ou partículas lipídicas aprisionadas em matrizes gelificadas, uma vez que as informações sobre as características reológicas e estruturais desses sistemas podem ser utilizadas como ferramentas analíticas para a obtenção de conhecimentos fundamentais sobre as características sensoriais dos alimentos em que são aplicados. O isolado proteico de soja (IPS) é um dos ingredientes amplamente aplicados na indústria de alimentos com capacidade de formar geis. As propriedades funcionais desse composto dependem da integridade e das características de seus principais componentes: glicina e ²-conglicinina. Por esse motivo, embora os métodos de gelificação por indução térmica sejam comumente aplicados, a gelificação do IPS em temperaturas baixas ou ambiente torna-se interessante, por reduzir alterações estruturais severas e, consequentemente, perdas de qualidade do produto final, ocasionadas pelo tratamento térmico excessivo. Além da composição proteica e método de obtenção, a presença de polissacarídeos, tais como a goma locusta, pode contribuir para a estabilização das estruturas proteicas e melhorar as propriedades funcionais do SPI. Nesse contexto, o presente projeto de IC tem como objetivo a produção e caracterização de diferentes formulações de partículas lipídicas sólidas de estearina de palma estabilizadas com diferentes tensoativos, e posteriormente, a incorporação desses sistemas em geis de isolado proteico de soja, tanto sozinho quanto em conjunto com goma locusta, obtidos a frio. A aluna analisará, a princípio, a estabilidade das diferentes formulações de partícula lipídicas sólidas, monitorando aspecto visual, tamanho médio de partículas e potencial zeta, e posteriormente utilizará as formulações de PLS mais estáveis para a produção e caracterização reológica de geis carregados. Este pedido de IC terá como o objetivo também auxiliar um projeto de Doutorado no Laboratório de Coloides e Funcionalidade de Macromoléculas/FZEA/USP, que tem como objetivo principal a produção e caracterização de geis biopoliméricos mistos obtidos a frio carregados com PLS estabilizadas com diferentes tensoativos.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BRITO-OLIVEIRA, THAIS C.; CAZADO, CAMILA P. S.; CAVINI, ANA CLARA M.; SANTOS, LORENA M. F.; MORAES, IZABEL C. F.; PINHO, SAMANTHA C.. Cold-set NaCl-induced gels of soy protein isolate and locust bean gum: How the ageing process affect their microstructure and the stability of incorporated beta-carotene. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 154, JAN 15 2022. (17/06224-9, 16/17024-8)