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Utilização de culturas starters de leveduras na fermentação de sementes de jaca dura e seus efeitos no aroma de chocolate

Processo: 16/09594-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Mestrado
Vigência (Início): 01 de novembro de 2016
Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2018
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Solange Guidolin Canniatti Brazaca
Beneficiário:Amanda Cristina Marabesi
Instituição-sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
Assunto(s):Cacau   Chocolate   Jaca   Aroma   Compostos aromáticos   Fermentação

Resumo

Atualmente a demanda mundial por cacau é superior à sua oferta, impulsionando a pesquisa e desenvolvimento de substitutos. O cupuaçu e a alfarroba são substitutos já consolidados; contudo, além deles, novos produtos devem ser estudados, fornecendo diferentes opções no mercado. Em pesquisa financiada pela FAPESP e coordenada pela professora Solange G. C. Brazaca na ESALQ/USP evidenciou-se que a semente de jaca dura fermentada e torrada possui aroma similar ao de cacau, indicando seu potencial uso como substituto. No entanto, o processo fermentativo necessita de aprimoramento, pois é realizado de maneira rudimentar, com a microbiota natural, o que impossibilita a padronização e o direcionamento da produção de compostos de interesse. Desse modo, o objetivo do presente trabalho é a aplicação de cultura starter (Kluyveromyces marxianus e Saccharomyces cerevisiae) no processo fermentativo da semente de jaca dura, o acompanhamento das características da massa fermentativa, a caracterização microbiológica e a avaliação dos compostos aromáticos produzidos. (AU)

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