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Bactérias láticas em queijos artesanais brasileiros: aplicação da Engenharia Evolutiva para o melhoramento de culturas visando a aceleração do processo de maturação

Processo: 15/25641-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
Vigência (Início): 01 de novembro de 2016
Vigência (Término): 19 de agosto de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
Pesquisador responsável:Anderson de Souza Sant'Ana
Beneficiário:Larissa Pereira Margalho
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):17/03899-5 - Bactérias láticas e leveduras em queijos artesanais brasileiros: caracterização e seleção por engenharia evolutiva para melhorar o processamento de queijos, BE.EP.DD
Assunto(s):Microbiologia de alimentos   Alimentos de origem animal   Bactérias láticas   Probióticos   Microbiota   Queijo

Resumo

Atualmente, há diversos tipos de queijos artesanais consumidos em todo o Brasil, que apresentam características peculiares, de acordo com o território de origem, testemunhando a história, a cultura e o estilo de vida das comunidades produtoras. Dentre estes destacam-se os queijos: Minas, produzidos nas regiões de Araxá, Serra da Canastra, Alto Paranaíba e Serro; Manteiga e Coalho, produzidos no Nordeste; Colonial e Serrano, provenientes do Sul. A microbiota particular destes queijos, associada à região de origem e à tecnologia de fabricação, é constituída principalmente por bactérias láticas e leveduras presentes no leite e/ou provenientes do ambiente de processamento, responsáveis pelas reações bioquímicas durante o processo de maturação, que lhes conferem uma variedade de aromas e sabores. Porém, durante o processo de pasteurização para a eliminação de patógenos há uma redução brusca desta microbiota endógena, o que, sabe-se, influência na qualidade sensorial destes queijos. O período superior a 60 dias sugerido pela legislação para redução de patógenos em queijos feitos a partir de leite cru também descaracteriza os típicos queijos artesanais brasileiros. Considerando-se o apelo dos consumidores por produtos mais saudáveis, naturais e seguros, propõe-se o presente projeto que visa o estudo das propriedades tecnológicas e potencialmente probióticas da microbiota de queijos artesanais brasileiros e posterior produção de cultura (s) mais robustas, a partir de um abordagem de Engenharia Evolutiva, capaz(es) de conferir as características organolépticas peculiares dos queijos artesanais, acelerar o processo de maturação em queijos e, ao mesmo tempo, otimizar sua produção segura. (AU)

Publicações científicas (5)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MARGALHO, LARISSA P.; VAN SCHALKWIJK, SASKIA; BACHMANN, HERWIG; SANT'ANA, ANDERSON S. Enterococcus spp. in Brazilian artisanal cheeses: Occurrence and assessment of phenotypic and safety properties of a large set of strains through the use of high throughput tools combined with multivariate statistics. FOOD CONTROL, v. 118, DEC 2020. Citações Web of Science: 0.
MARGALHO, LARISSA P.; FELICIANO, MARCELO D'ELIA; SILVA, CHRISTIAN E.; ABREU, JULIA S.; PIRAN, MARCOS VINICIUS FIORENTINI; SANT'ANA, ANDERSON S. Brazilian artisanal cheeses are rich and diverse sources of nonstarter lactic acid bacteria regarding technological, biopreservative, and safety properties-Insights through multivariate analysis. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, v. 103, n. 9, p. 7908-7926, SEP 2020. Citações Web of Science: 0.
DELORME, MARIANA M.; GUIMARAES, JONAS T.; COUTINHO, NATHALIA M.; BALTHAZAR, CELSO F.; ROCHA, RAMON S.; SILVA, RAMON; MARGALHO, LARISSA P.; PIMENTEL, TATIANA C.; SILVA, MARCIA C.; FREITAS, MONICA Q.; GRANATO, DANIEL; SANT'ANA, ANDERSON S.; DUART, MARIA CARMELA K. H.; CRUZ, ADRIANO G. Ultraviolet radiation: An interesting technology to preserve quality and safety of milk and dairy foods. TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, v. 102, p. 146-154, AUG 2020. Citações Web of Science: 0.
CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; FURTADO, MARIANNA M.; SILVA, BEATRIZ S.; MARGALHO, LARISSA P.; CARMINATI, JOYCE A.; SANT'ANA, ANDERSON S.; NASCIMENTO, MARISTELA S. A quantitative risk assessment model for salmonellosis due to milk chocolate consumption in Brazil. FOOD CONTROL, v. 107, JAN 2020. Citações Web of Science: 0.
CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; MARGALHO, LARISSA P.; KAMIMURA, BRUNA A.; FELICIANO, MARCELO D.; FREIRE, LUISA; LOPES, LETICIA S.; ALVARENGA, VERONICA O.; CADAVEZ, VASCO A. P.; GONZALES-BARRON, URSULA; SCHAFFNER, DONALD W.; SANT'ANA, ANDERSON S. Selection of indigenous lactic acid bacteria presenting anti-listerial activity, and their role in reducing the maturation period and assuring the safety of traditional Brazilian cheeses. FOOD MICROBIOLOGY, v. 73, p. 288-297, AUG 2018. Citações Web of Science: 9.

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