Bactérias láticas em queijos artesanais brasileiros: aplicação da Engenharia Evolutiva para o melhoramento de culturas visando a aceleração do processo de maturação

• Processo: 15/25641-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
• Vigência (Início): 01 de novembro de 2016
• Vigência (Término): 19 de agosto de 2019
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Larissa Pereira Margalho
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 17/03899-5 - Bactérias láticas e leveduras em queijos artesanais brasileiros: caracterização e seleção por engenharia evolutiva para melhorar o processamento de queijos, BE.EP.DD
• Assunto(s): Microbiologia de alimentos Alimentos de origem animal Bactérias láticas Probióticos Microbiota Queijo
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bactérias láticas | Maturação | microbiologia preditiva | probioticos | queijos | Microbiologia e tecnologia de produtos de origem animal

Resumo

Atualmente, há diversos tipos de queijos artesanais consumidos em todo o Brasil, que apresentam características peculiares, de acordo com o território de origem, testemunhando a história, a cultura e o estilo de vida das comunidades produtoras. Dentre estes destacam-se os queijos: Minas, produzidos nas regiões de Araxá, Serra da Canastra, Alto Paranaíba e Serro; Manteiga e Coalho, produzidos no Nordeste; Colonial e Serrano, provenientes do Sul. A microbiota particular destes queijos, associada à região de origem e à tecnologia de fabricação, é constituída principalmente por bactérias láticas e leveduras presentes no leite e/ou provenientes do ambiente de processamento, responsáveis pelas reações bioquímicas durante o processo de maturação, que lhes conferem uma variedade de aromas e sabores. Porém, durante o processo de pasteurização para a eliminação de patógenos há uma redução brusca desta microbiota endógena, o que, sabe-se, influência na qualidade sensorial destes queijos. O período superior a 60 dias sugerido pela legislação para redução de patógenos em queijos feitos a partir de leite cru também descaracteriza os típicos queijos artesanais brasileiros. Considerando-se o apelo dos consumidores por produtos mais saudáveis, naturais e seguros, propõe-se o presente projeto que visa o estudo das propriedades tecnológicas e potencialmente probióticas da microbiota de queijos artesanais brasileiros e posterior produção de cultura (s) mais robustas, a partir de um abordagem de Engenharia Evolutiva, capaz(es) de conferir as características organolépticas peculiares dos queijos artesanais, acelerar o processo de maturação em queijos e, ao mesmo tempo, otimizar sua produção segura. (AU)

Publicações científicas

(12)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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DE ANDRADE, BARBARA M.; MARGALHO, LARISSA P.; BATISTA, DIEGO B.; LUCENA, IZYLLA O.; KAMIMURA, BRUNA A.; BALTHAZAR, CELSO F.; BREXO, RAMON PERES; PIA, ARTHUR K. R.; COSTA, RAMON A. S.; CRUZ, ADRIANO G.; et al. Chemometric classification of Brazilian artisanal cheeses from different regions according to major and trace elements by ICP-OES. Journal of Food Composition and Analysis, v. 109, p. 9-pg., 2022-03-20. (13/20456-9, 16/12406-0, 18/24540-8, 15/25641-4)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

MARGALHO, Larissa Pereira. Bioprospection of technological, probiotic potential and safety assessment of endogenous lactic acid bacteria isolated from Brazilian artisanal cheeses. 2020. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.