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Proteína de grão-de-bico/pectina aplicadas na emulsificação e encapsulação de óleo de buriti: reologia interfacial e envelhecimento da matriz encapsulante

Processo: 17/05107-9
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 12 de maio de 2017
Vigência (Término): 11 de dezembro de 2017
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Vânia Regina Nicoletti Telis
Beneficiário:Poliana Moser
Supervisor no Exterior: Stephan Drusch
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Local de pesquisa : Technical University of Berlin (TU), Alemanha  
Vinculado à bolsa:16/06204-5 - Produção e estabilidade de emulsões e micropartículas de óleo de buriti (Mauritia flexuosa) utilizando proteína de grão-de-bico/pectina: envelhecimento da matriz encapsulante, BP.PD
Assunto(s):Microencapsulação   Encapsulação   Transição vítrea

Resumo

Sistemas coloidais a base de biopolímeros naturais vêm sendo cada vez mais usados como emulsificantes e encapsulantes. Combinações de proteína/polissacarídeo podem apresentar um comportamento associativo, no qual a interação eletrostática ajuda na formação e estabilização de emulsões. Quando submetidas à secagem por atomização, essas emulsões produzem micropartículas e protegem o óleo contra a degradação oxidativa. Por outro lado, os efeitos sinérgicos da interação proteína/polissacarídeo e o estresse causado pela atomização modificam a interface o/w, então é preciso preservar a estrutura interfacial para manter a funcionalidade desejada. Embora a combinação de proteína/polissacarídeo apresente bom desempenho como encapsulante, alguns fatores podem afetar a estabilidade da matriz durante o armazenamento. Neste contexto, o presente trabalho tem por objetivo usar proteína de grão-de-bico com a pectina para emulsificar e microencapsular óleo de buriti em spray drying, resultando em micropartículas de dupla camada com elevada estabilidade. As emulsões serão avaliadas através de reologia interfacial e os resultados correlacionados com o stress causado pela atomização. O envelhecimento físico das microcápsulas, assim como a sua correlação com a estabilidade oxidativa do óleo e dos carotenoides, será avaliado durante o armazenamento em diferentes temperaturas e umidades relativas.

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