Proteína de grão-de-bico/pectina aplicadas na emulsificação e encapsulação de óleo de buriti: reologia interfacial e envelhecimento da matriz encapsulante

• Processo: 17/05107-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 12 de maio de 2017
• Data de Término da vigência: 11 de dezembro de 2017
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vânia Regina Nicoletti Telis
• Beneficiário: Poliana Moser
• Supervisor: Stephan Drusch
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Instituição Anfitriã: Technical University of Berlin (TU), Alemanha
• Vinculado à bolsa: 16/06204-5 - Produção e estabilidade de emulsões e micropartículas de óleo de buriti (Mauritia flexuosa) utilizando proteína de grão-de-bico/pectina: envelhecimento da matriz encapsulante, BP.PD
• Assunto(s): Microencapsulação Encapsulação Transição vítrea
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Encapsulacao | Entalpia de relaxação | interação eletrostática | reologia interfacial | Transição vítrea | Microencapsulação

Resumo

Sistemas coloidais a base de biopolímeros naturais vêm sendo cada vez mais usados como emulsificantes e encapsulantes. Combinações de proteína/polissacarídeo podem apresentar um comportamento associativo, no qual a interação eletrostática ajuda na formação e estabilização de emulsões. Quando submetidas à secagem por atomização, essas emulsões produzem micropartículas e protegem o óleo contra a degradação oxidativa. Por outro lado, os efeitos sinérgicos da interação proteína/polissacarídeo e o estresse causado pela atomização modificam a interface o/w, então é preciso preservar a estrutura interfacial para manter a funcionalidade desejada. Embora a combinação de proteína/polissacarídeo apresente bom desempenho como encapsulante, alguns fatores podem afetar a estabilidade da matriz durante o armazenamento. Neste contexto, o presente trabalho tem por objetivo usar proteína de grão-de-bico com a pectina para emulsificar e microencapsular óleo de buriti em spray drying, resultando em micropartículas de dupla camada com elevada estabilidade. As emulsões serão avaliadas através de reologia interfacial e os resultados correlacionados com o stress causado pela atomização. O envelhecimento físico das microcápsulas, assim como a sua correlação com a estabilidade oxidativa do óleo e dos carotenoides, será avaliado durante o armazenamento em diferentes temperaturas e umidades relativas.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MOSER, POLIANA; FERREIRA, SUNGIL; NICOLETTI, VANIA REGINA. Buriti oil microencapsulation in chickpea protein-pectin matrix as affected by spray drying parameters. FOOD AND BIOPRODUCTS PROCESSING, v. 117, p. 183-193, SEP 2019. (14/02910-7, 17/05107-9, 16/06204-5)

MOSER, POLIANA; NICOLETTI, VANIA REGINA. Functional properties of chickpea protein-pectin interfacial complex in buriti oil emulsions and spray dried microcapsules. FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 107, OCT 2020. (17/05107-9, 14/02910-7, 16/06204-5)