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Estudo e modelagem da inativação enzimática no processamento de água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e dielétrico

Processo: 16/24265-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado Direto
Vigência (Início): 01 de abril de 2017
Vigência (Término): 03 de abril de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Jorge Andrey Wilhelms Gut
Beneficiário:Eduardo dos Santos Funcia
Instituição-sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
Bolsa(s) vinculada(s):17/24163-7 - Cinética de inativação de enzimas em água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e convencional, BE.EP.DD
Assunto(s):Tratamento térmico   Aquecimento   Inativação enzimática   Pectinametilesterase   Peroxidase   Água de coco   Laranja

Resumo

Na industrialização de alimentos líquidos, o processamento térmico destina-se à inativação de micro-organismos e enzimas que comprometam a inocuidade e a qualidade do produto. As enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) na água de coco verde e a pectinametilesterase (PME) no suco de laranja apresentam elevada resistência térmica e a qualidade sensorial de produtos a base de frutas (cor e sabor) são sensíveis à alta temperatura, tornando desafiador o seu processamento sem a adição de conservantes. Tecnologias emergentes de aquecimento ôhmico ou por micro-ondas focalizadas são promissoras por promover rápido aquecimento volumétrico sem sobreaquecimento superficial e com um possível efeito não térmico sobre a inativação enzimática. Desta forma, o objetivo deste trabalho é de estudar a inativação de PME em suco de laranja e de PPO e POD em água de coco verde para determinação das respectivas cinéticas em aquecimento convencional, ôhmico e por micro-ondas, visando à identificação de efeitos não térmicos em diferentes processamentos e meios. Para o estudo da cinética da inativação por micro-ondas, ensaios descontínuos serão realizados em banhos térmicos de imersão e em um mini-reator de síntese química por micro-ondas focalizadas com registro de temperatura por fibra óptica. Para o estudo da cinética da inativação por aquecimento ôhmico, ensaios descontínuos serão realizados em tubos de vidro com tampas isolantes ou condutoras de eletricidade imersas em célula de tratamento ôhmico preenchida com solução salina com registro de temperatura por termopar. Pretende-se conduzir os estudos da inativação por aquecimento ôhmico no exterior. A atividade enzimática será avaliada por métodos espectrofotométricos. Modelos cinéticos para predição da atividade residual serão ajustados e validados com base nos históricos de temperatura registrados usando um método de otimização não linear atrelado à integração numérica da letalidade, desta forma evitando a hipótese simplificadora de temperatura constante. Métodos estocásticos de Monte Carlo permitirão estimar a incerteza dos parâmetros dos modelos cinéticos e consequentemente a incerteza da predição. Espera-se que esta pesquisa permita a elucidação dos efeitos não térmicos das micro-ondas e da eletricidade sobre a inativação das enzimas da água de coco verde do suco de laranja. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; PIRES, MARCOS NEVES; FUNCIA, EDUARDO DOS SANTOS; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY. Evaluation and modeling of a microwave-assisted unit for continuous flow pasteurization of liquid foods: Residence time distribution, time-temperature history, and integrated lethality. JOURNAL OF FOOD PROCESS ENGINEERING, v. 41, n. 8 DEC 2018. Citações Web of Science: 1.
SIGUEMOTO, ERICA SAYURI; FUNCIA, EDUARDO DOS SANTOS; PIRES, MARCOS NEVES; WILHELMS GUT, JORGE ANDREY. Modeling of time-temperature history and enzymatic inactivation of cloudy apple juice in continuous flow microwave assisted pasteurization. FOOD AND BIOPRODUCTS PROCESSING, v. 111, p. 45-53, SEP 2018. Citações Web of Science: 2.

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