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Modelagem da variabilidade da resistência térmica e sobrevivência de Salmonella ao processo de conchagem e estocagem de chocolate

Processo: 17/00569-4
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de maio de 2017
Vigência (Término): 31 de agosto de 2017
Área do conhecimento:Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
Pesquisador responsável:Anderson de Souza Sant'Ana
Beneficiário:Samuel Hiroyuki Kumazawa
Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Chocolate   Microbiologia de alimentos   Salmonella   Sobrevivência
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:chocolate | estresse | Patógenos de origem alimentar | resistência térmica | Salmonella | Sobrevivencia | Microbiologia de alimentos

Resumo

Em alimentos como o chocolate, mecanismos de resposta ao estresse permitem a sobrevivência de micro-organismos patogênicos, como a Salmonella, e devido ao seu teor de gordura, poucas células acabam sendo capazes de causar infecção quando este alimento contaminado é consumido. Durante o beneficiamento do cacau, a contaminação por Salmonella ocorre, principalmente, nas etapas de secagem e fermentação. Em etapas posteriores tais como torrefação e conchagem, mesmo com aplicação de condições de processamento consideradas drásticas (elevadas temperaturas), pode-se observar a sobrevivência de Salmonella. No entanto, sabe-se que as cepas de Salmonella podem apresentar resistência variada a tratamentos térmicos conduzidos em substratos com baixa atividade de água. O conhecimento da resistência térmica de cepas de Salmonella circulando no país produtor de cacau e chocolate é extremamente importante para que o processamento térmico seja adequadamente dimensionado e para que medidas de controle visando-se evitar a contaminação da matéria-prima sejam adotadas. Apesar disso, inexistem dados na literatura no que se refere a variabilidade da resistência térmica de cepas de Salmonella. Além disso, outro fator extremamente relevante em estudos envolvendo patógenos em alimentos com baixa atividade de água é a recuperação dos micro-organismos sobreviventes ao longo do tempo. Dados preliminares obtidos em nosso laboratório indicam que sob condições de estresse osmótico, há grande variabilidade na recuperação de micro-organismos sobreviventes. No entanto, esta variabilidade não foi caracterizada e nem reportada na literatura. Desta forma, o objetivo deste estudo é caracterizar a resistência térmica e variabilidade na recuperação de diferentes cepas de Salmonella de diferentes sorotipos durante a etapa de conchagem e estocagem do chocolate, respectivamente. (AU)

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Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
CHAVES, RAFAEL D.; KUMAZAWA, SAMUEL H.; KHANEGHAH, AMIN MOUSAVI; ALVARENGA, VERONICA O.; HUNGARO, HUMBERTO M.; SANT'ANA, ANDERSON S.. Comparing the susceptibility to sanitizers, biofilm-forming ability, and biofilm resistance to quaternary ammonium and chlorine dioxide of 43 Salmonella enterica and Listeria monocytogenes strains. FOOD MICROBIOLOGY, v. 117, p. 8-pg., . (13/27118-1, 18/15432-7, 14/03791-1, 17/00569-4)

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