Desenvolvimento de géis polissacarídicos carregados de emulsão incorporando vitaminas d e B12

• Processo: 16/21760-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Vigência (Início): 01 de maio de 2017
• Vigência (Término): 30 de junho de 2018
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
• Pesquisador responsável: Samantha Cristina de Pinho
• Beneficiário: Marluci Ghiraldi
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Microencapsulação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: gelificação | Microencapsulação | Gelificação

Resumo

O interesse sobre o mercado de produtos vegetarianos e veganos cresceu muito na última década, sendo que novos produtos alimentícios fortificados estão sendo introduzidos no mercado destinados. É importante notar que tais produtos não se destinam só a esse público, mas também a simpatizantes e consumidores que buscam cada vez mais alimentos mais saudáveis. Sabendo-se que parte do público vegetariano, bem como praticamente a totalidade do público vegano, possui deficiências na ingestão de vitaminas D e B12, uma alternativa interessante no desenvolvimento de produtos para tais públicos é adicionar vitaminas como fortificantes de alimentos para este mercado consumidor.Um meio interessante para produção de alimentos fortificados pode ser estruturá-los na forma de géis carregados de emulsão, que possuem como vantagem a capacidade de poderem carrear componentes ativos, tanto lipofílicos (encapsulados nas gotículas de óleo) quanto hidrofílicos (aprisionados na rede de gel). A vitamina B12 é um composto hidrofílico, oriunda de produtos de origem animal, essencial ao crescimento humano e desenvolvimento das células e sua deficiência resulta em anemia e neuropatia. A vitamina D3 é uma vitamina hidrofóbica, produzida na pele mediante exposição à luz solar ou ingerida a partir de produtos de origem animal, sua deficiência pode afetar na absorção do cálcio e regulação da homeostase. A vitamina D3 sofre degradação na presença de luz e oxigênio, assim, para ser incorporada em alimentos ela deve estar encapsulada para ser melhor conservada. Um sistema de encapsulamento adequado para tal vitamina são as emulsões, e como o público-alvo são os vegetarianos/veganos, é necessário que os emulsificantes utilizados sejam naturais, como os polissacarídeos goma arábica e inulina. Dentre os polissacarídeos interessantes para estruturação de um produto alimentício gelificado está a pectina, que também é considerado uma fibra dietética e possui efeitos prebióticos. Sendo assim, o presente projeto tem como objetivo produzir e caracterizar um gel de pectina carregado com emulsão, incorporando simultaneamente vitamina B12 e vitamina D3, que possa ser utilizado na estruturação de um produto a ser consumido pelo público vegetariano/vegano que deseje suplementar sua ingestão de ambos os nutrientes, simultaneamente. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

GHIRALDI, Marluci. Desenvolvimento de géis polissacarídicos carregados de emulsão incorporando vitaminas D3 e B12. 2018. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.