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Bactérias láticas e leveduras em queijos artesanais brasileiros: caracterização e seleção por engenharia evolutiva para melhorar o processamento de queijos

Processo: 17/03899-5
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado Direto
Vigência (Início): 12 de novembro de 2017
Vigência (Término): 31 de outubro de 2018
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
Pesquisador responsável:Anderson de Souza Sant'Ana
Beneficiário:Larissa Pereira Margalho
Supervisor no Exterior: Herwig Bachmann
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Local de pesquisa : NIZO Food Research BV, Holanda  
Vinculado à bolsa:15/25641-4 - Bactérias láticas em queijos artesanais brasileiros: aplicação da Engenharia Evolutiva para o melhoramento de culturas visando a aceleração do processo de maturação, BP.DD
Assunto(s):Leveduras   Alimentos de origem animal   Queijo   Microbiologia   Microbiota

Resumo

Atualmente, existem vários tipos de queijos artesanais no Brasil, que têm características peculiares, de acordo com a origem, história, cultura e estilo de vida das comunidades produtoras. Entre eles, o queijo minas artesanal, produzido nas regiões do Araxá, Serra da Canastra, Alto Paranaíba e Serro; Manteiga e Coalho, produziram no Nordeste; Colonial e Serrano, produzidos no Sul, destacam-se. A microflora particular destes queijos, associada à região de origem e à tecnologia de fabricação consiste principalmente em bactérias lácticas e leveduras presentes no leite e/ou no ambiente de processamento. Esta microbiota é responsável por reações bioquímicas durante o processo de maturação, que conferem compostos aromáticos e sabor peculiares. No entanto, durante o processo de pasteurização para a eliminação de patógenos, há uma redução súbita desta microbiota endógena, além de influenciar nas características sensoriais destes queijos. Um período de maturação superior a 60 dias, sugerido pela legislação, para reduzir patógenos em queijos feitos a partir de leite cru, descaracteriza os queijos artesanais típicos brasileiros. Considerando o apelo dos consumidores por produtos mais saudáveis, naturais, seguros e locais, este projeto visa isolar as bactérias láticas e leveduras dos queijos artesanais brasileiros, para caracterizar as propriedades tecnológicas destes isolados utilizando ferramentas de alta performance desenvolvidas pelo instituto NIZO Food Research. Finalmente, o projeto visa desenvolver uma cultura mais robusta através da abordagem de engenharia evolutiva, visando acelerar o processamento de queijos artesanais brasileiros, garantindo simultaneamente qualidade (propriedades sensoriais) e segurança microbiológica. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MARGALHO, LARISSA P.; VAN SCHALKWIJK, SASKIA; BACHMANN, HERWIG; SANT'ANA, ANDERSON S. Enterococcus spp. in Brazilian artisanal cheeses: Occurrence and assessment of phenotypic and safety properties of a large set of strains through the use of high throughput tools combined with multivariate statistics. FOOD CONTROL, v. 118, DEC 2020. Citações Web of Science: 0.
MARGALHO, LARISSA P.; FELICIANO, MARCELO D'ELIA; SILVA, CHRISTIAN E.; ABREU, JULIA S.; PIRAN, MARCOS VINICIUS FIORENTINI; SANT'ANA, ANDERSON S. Brazilian artisanal cheeses are rich and diverse sources of nonstarter lactic acid bacteria regarding technological, biopreservative, and safety properties-Insights through multivariate analysis. JOURNAL OF DAIRY SCIENCE, v. 103, n. 9, p. 7908-7926, SEP 2020. Citações Web of Science: 0.
DELORME, MARIANA M.; GUIMARAES, JONAS T.; COUTINHO, NATHALIA M.; BALTHAZAR, CELSO F.; ROCHA, RAMON S.; SILVA, RAMON; MARGALHO, LARISSA P.; PIMENTEL, TATIANA C.; SILVA, MARCIA C.; FREITAS, MONICA Q.; GRANATO, DANIEL; SANT'ANA, ANDERSON S.; DUART, MARIA CARMELA K. H.; CRUZ, ADRIANO G. Ultraviolet radiation: An interesting technology to preserve quality and safety of milk and dairy foods. TRENDS IN FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, v. 102, p. 146-154, AUG 2020. Citações Web of Science: 0.

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