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Investigação dos efeitos não-térmicos do aquecimento por micro-ondas de sistemas modelo e sucos de fruta: determinação de mudanças na conformação e estrutura molecular de enzimas endógenas

Processo: 17/09730-2
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de setembro de 2017
Vigência (Término): 31 de agosto de 2018
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Carmen Cecilia Tadini
Beneficiário:Rodrigo Nunes Cavalcanti
Supervisor no Exterior: Hosahalli Ramaswamy
Instituição-sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Local de pesquisa : McGill University, MacDonald, Canadá  
Vinculado à bolsa:15/25697-0 - Avaliação do processo térmico contínuo por micro-ondas de alimentos líquidos, BP.PD
Assunto(s):Dicroísmo circular   Inativação enzimática   Espectroscopia infravermelho transformada de Fourier   Tecnologia de micro-ondas   Sucos de frutas

Resumo

As frutas são parte integrante de uma dieta saudável. Elas fornecem micronutrientes essenciais, como vitaminas, minerais, e também antioxidantes, fitoquímicos, açúcares e fibras alimentares. A preservação de frutas na forma de purês e sucos (FP & J) é muito popular, pois estes produtos são convenientes para o consumo e fazem parte de muitas formulações. Além da deterioração microbiana, a degradação da qualidade devido à atividade enzimática endógena é também um fator de preocupação. Hoje em dia, o escurecimento ainda é um grande problema para vários produtos de frutas, devido à diminuição da qualidade, segurança e valor nutricional. O aquecimento por micro-ondas tem sido relatado por fornecer produtos de qualidade superior à base de frutas com uma vida útil prolongada, representando uma boa alternativa aos processos convencionais de preservação. O principal objetivo da presente pesquisa é a investigação de possíveis efeitos térmicos e não-térmicos do aquecimento por micro-ondas sobre os aspectos de segurança e qualidade dos sucos de frutas. O trabalho está focado na investigação dos efeitos do aquecimento por micro-ondas e convencional sobre a estrutura e a conformação molecular das enzimas polifenol oxidase (PPO) e peroxidase (POD), que serão medidas utilizando técnicas de espectroscopia como infravermelho de transformada de Fourier (FTIR), dicroísmo circular CD) e de fluorescência intrínseca e microscopia confocal. O período proposto na Universidade McGill é importante para a aquisição de conhecimentos teóricos e práticos sobre os efeitos não-térmicos do aquecimento por micro-ondas, um assunto desconhecido e pouco estudado na literatura. A oportunidade de Estágios de Pesquisa no Exterior (BEPE) na Universidade de McGill contribuirá para futuros projetos em colaboração com o Departamento de Engenharia Química da USP e o Centro de Pesquisa de Alimentos (FoRC). (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
MARTINS, CAROLINA P. C.; CAVALCANTI, RODRIGO N.; COUTO, SILVIA M.; MORAES, JEREMIAS; ESMERINO, ERICK A.; SILVA, MARCIA CRISTINA; RAICES, RENATA S. L.; GUT, JORGE A. W.; RAMASWAMY, HOSAHALLI S.; TADINI, CARMEN C.; CRUZ, ADRIANO G. Microwave Processing: Current Background and Effects on the Physicochemical and Microbiological Aspects of Dairy Products. COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY, v. 18, n. 1, p. 67-83, JAN 2019. Citações Web of Science: 4.

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