Produção, análise físico-química e análise sensorial de hidromeis com laranja, tangerina e lima ácida

• Processo: 17/07352-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2017
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Waldemar Gastoni Venturini Filho
• Beneficiário: Lucas Felipe dos Ouros
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Agronômicas (FCA). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de Botucatu. Botucatu , SP, Brasil
• Assunto(s): Fermentação alcoólica Análise físico-química Bebidas alcoólicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Análise Física | análise química | Bebida Alcóolica | Fermentação Alcóólica | Melomel | teste de aceitação | Tecnologia de Bebidas

Resumo

Este trabalho terá como objetivo produzir e analisar química e sensorialmente hidroméis de laranja, tangerina e lima ácida. Serão produzidos dois mostos para cada fruta e um mosto tradicional (apenas mel e água). Os mostos com frutas serão elaborados com as cascas e com as frutas em pedaço. O fermento a ser utilizado será o de vinificação em branco. Os mostos serão fermentados a temperatura de 18 ºC, sendo a fermentação controlada através da atenuação do Brix. Após a estabilização do Brix, os hidroméis serão trasfegados e atestados em garrafas de 2,5 L para maturação que será realizada em freezer horizontal a temperatura de 10 ºC durante 30 dias. Depois, os hidroméis serão acondicionados em garrafas de 750 mL e armazenados em geladeira a 5 ºC. A bebida será analisada físico-quimicamente quanto ao teor alcoólico, açúcares redutores, extrato seco, extrato seco reduzido, pH, acidez total, acidez volátil, acidez fixa e turbidez. O hidromel será analisado sensorialmente por teste afetivo de aceitação (escala hedônica). (AU)