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Fungos e micotoxinas modificadas em uvas e vinhos: modelagem da variabilidade de formação, estabilidade ao longo do processamento e efeitos à saúde

Processo: 16/21041-5
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de julho de 2017
Vigência (Término): 29 de fevereiro de 2020
Área do conhecimento:Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
Convênio/Acordo: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
Pesquisador responsável:Anderson de Souza Sant'Ana
Beneficiário:Luisa Freire
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Uva   Vinho

Resumo

A ocratoxina A (OTA) é a principal contaminante de uvas e seus derivados, sendo responsável por diversos efeitos prejudiciais à saúde humana e animal. Em regiões quentes, espécies de Aspergillus tais como A.carbonarius e A. niger são as principais responsáveis pela síntese desta toxina. A presença de OTA em vinhos é justificada à contaminação das uvas por fungos toxigênicos que se desenvolveram na pré-colheita, colheita ou durante as fases que antecedem a vinificação. Além da OTA, algumas formas modificadas desta micotoxina, geradas por reações ao longo do processamento, por microrganismos ou pelo metabolismo de plantas, podem ocorrer. Estes derivados geralmente co-ocorrem com a micotoxina mãe. Na literatura não foram encontrados estudos que relacionassem a produção de OTA e micotoxinas modificadas por espécies comumente encontradas nas uvas. Além disso, pouco se conhece sobre a influência do ponto de maturação e da variedade das uvas na formação das micotoxinas modificadas. Há limitações também no que concerne a degradação de OTA e a formação de micotoxinas modificadas ao longo da vinificação. Assim, para o refinamento de modelos de avaliação de risco e delineamento de estratégias de gestão de risco, fica patente a importância de se determinar e quantificar as variabilidades associadas à produção e o impacto de etapas do processamento sobre as micotoxinas e suas formas modificadas. Ao melhor do conhecimento dos autores, não existem estudos sobre a quantificação e modelagem da variabilidade da formação e modificação de micotoxinas na cadeia produtiva do vinho. Assim, considerando-se o exposto anteriormente, propõe-se conduzir o presente projeto, que tem por objetivos: i) determinação da variabilidade de multiplicação e produção de OTA e ocratoxinas modificadas por cepas de Aspergillus carbonarius e A. niger; ii) determinação da variabilidade de formação e degradação de OTA e ocratoxinas modificadas da colheita ao produto final; iii) avaliação da formação de micotoxinas modificadas pelo metabolismo de ratos. Os resultados do presente projeto possuem potencial para fornecer subsídios significativos para melhorias nas legislações sobre a ocorrência de fungos e micotoxinas em alimentos e proteger a saúde pública. (AU)

Publicações científicas (6)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
FREIRE, LUISA; BRAGA, PATRICIA A. C.; FURTADO, MARIANNA M.; DELAFIORI, JEANY; DIAS-AUDIBERT, FLAVIA L.; PEREIRA, GIULIANO E.; REYES, FELIX G.; CATHARINO, RODRIGO R.; SANT'ANA, ANDERSON S. From grape to wine: Fate of ochratoxin A during red, rose, and white winemaking process and the presence of ochratoxin derivatives in the final products. FOOD CONTROL, v. 113, JUL 2020. Citações Web of Science: 0.
FREIRE, LUISA; FURTADO, MARIANNA M.; GUERREIRO, TATIANE M.; DA GRACA, JULIANA S.; DA SILVA, BEATRIZ S.; OLIVEIRA, DIOGO N.; CATHARINO, RODRIGO R.; SANT'ANA, ANDERSON S. The presence of ochratoxin A does not influence Saccharomyces cerevisiae growth kinetics but leads to the formation of modified ochratoxins. Food and Chemical Toxicology, v. 133, NOV 2019. Citações Web of Science: 1.
PIA, ARTHUR K. R.; PEREIRA, ANA P. M.; COSTA, RAMON A.; ALVARENGA, VERONICA O.; FREIRE, LUISA; CARLIN, FREDERIC; SANT'ANA, ANDERSON S. The fate of Bacillus cereus and Geobacillus stearothermophilus during alkalization of cocoa as affected by alkali concentration and use of pre-roasted nibs. FOOD MICROBIOLOGY, v. 82, p. 99-106, SEP 2019. Citações Web of Science: 2.
FREIRE, LUISA; GUERREIRO, TATIANE M.; PIA, ARTHUR K. R.; LIMA, ESTELA O.; OLIVEIRA, DIOGO N.; MELO, CARLOS F. O. R.; CATHARINO, RODRIGO R.; SANT'ANA, ANDERSON S. A quantitative study on growth variability and production of ochratoxin A and its derivatives by A. carbonarius and A. niger in grape-based medium. SCIENTIFIC REPORTS, v. 8, OCT 1 2018. Citações Web of Science: 3.
FREIRE, LUISA; GUERREIRO, TATIANE M.; CARAMES, ELEM T. S.; LOPES, LETICIA S.; ORLANDO, EDUARDO A.; PEREIRA, GIULIANO E.; LIMA PALLONE, JULIANA A.; CATHARINO, RODRIGO R.; SANT'ANA, ANDERSON S. Influence of Maturation Stages in Different Varieties of Wine Grapes (Vitis vinifera) on the Production of Ochratoxin A and Its Modified Forms by Aspergillus carbonarius and Aspergillus niger. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 66, n. 33, p. 8824-8831, AUG 22 2018. Citações Web of Science: 3.
CAMPAGNOLLO, FERNANDA B.; MARGALHO, LARISSA P.; KAMIMURA, BRUNA A.; FELICIANO, MARCELO D.; FREIRE, LUISA; LOPES, LETICIA S.; ALVARENGA, VERONICA O.; CADAVEZ, VASCO A. P.; GONZALES-BARRON, URSULA; SCHAFFNER, DONALD W.; SANT'ANA, ANDERSON S. Selection of indigenous lactic acid bacteria presenting anti-listerial activity, and their role in reducing the maturation period and assuring the safety of traditional Brazilian cheeses. FOOD MICROBIOLOGY, v. 73, p. 288-297, AUG 2018. Citações Web of Science: 9.

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