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Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade

Processo: 17/12109-8
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
Vigência (Início): 01 de agosto de 2017
Vigência (Término): 30 de abril de 2018
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Zootecnia
Pesquisador responsável:Marcelo Aranda da Silva Coutinho
Beneficiário:Marcelo Aranda da Silva Coutinho
Empresa Sede:Brazil Beef Quality Ltda. - ME
Vinculado ao auxílio:16/15395-9 - Certificação Brazil beef quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade, AP.PIPE
Assunto(s):Ciência de alimentos   Carne bovina   Palatabilidade   Carcaça   Certificação de qualidade
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:carne bovina | certificação | classificação de carcaça | palatabilidade | Qualidade da carne | Ciência de Carnes

Resumo

O Brasil se destaca mundialmente como produtor e exportador de carne bovina. O complexo da carne bovina representa atualmente o maior valor bruto da produção agropecuária brasileira no setor de carnes. Em grande parte, estes resultados se devem ao expressivo mercado interno de carnes no país. Por tais características, as inovações comerciais neste setor apresentam grande potencial econômico. Há uma tendência crescente dos consumidores valorizarem indicadores de qualidade nos produtos consumidos, sendo que as iniciativas existentes neste sentido no setor de carne bovina estão atreladas a algumas "marcas de carnes" e "boutiques de carnes", que basicamente associam carnes de qualidade organoléptica superior a raça do animal e algumas características de carcaça. Sabe-se em ciência de carnes que o simples monitoramento destas características não é suficiente para garantir níveis de maciez, suculência e sabor nas carnes condizentes com a expectativa do consumidor. Para esta finalidade, é imprescindível associar conhecimentos em ciências de carnes, estatística e teste sensorial com consumidores em um processo de padronização que considere fatores pré e pós-abate, como tem sido realizado com sucesso no exterior. As diferenças nas exigências organolépticas dos consumidores brasileiros, bem como as particularidades do sistema de produção no país impedem a utilização de sistemas de classificação para palatabilidade provenientes de outros países, principalmente de clima temperado. Para o desenvolvimento de um sistema nacional, as informações obtidas nos testes sensoriais com os consumidores do estado de São Paulo serão avaliadas estatisticamente com informações dos animais, das características de carcaça e dos procedimentos industriais (e. g., maturação) permitindo a predição da palatabilidade. O programa derivado desta proposta será o segundo no mundo a realizar este tipo de certificação de garantia de qualidade baseada nas preferências dos consumidores, com rigoroso critério científico e aplicável ao nível comercial. A utilização deste selo será uma garantia de qualidade organolética, reduzindo inconsistências nas experiências sensoriais com a carne bovina, bem como isentará a necessidade de conhecimento do método de preparo para cada corte. A aplicação desta certificação poderá catalisar mudanças substanciais no setor de carnes, alavancando receitas com distribuição do valor agregado a todos os envolvidos (isto é, produtores, frigoríficos e varejistas). O produto resultante (selo de certificação) poderá ser utilizado em carnes consideradas pelos consumidores como boa, muito boa e excelente qualidade (associada a palatabilidade), comercializadas por supermercados, açougues, restaurantes, boutiques de carnes e marcas interessadas em aderirem ao programa Brazil Beef Quality (BBQ). (AU)

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