Efeito da incorporação de galactomananas e partículas lipídicas sólidas estabilizadas com diferentes tensoativos nas propriedades e na estabilidade de géis proteicos obtidos a frio

• Processo: 17/06224-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2017
• Data de Término da vigência: 29 de maio de 2021
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
• Pesquisador responsável: Samantha Cristina de Pinho
• Beneficiário: Thais Carvalho Brito Oliveira
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Microencapsulação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: gelificação | Microencapsulação | Partículas lipídicas | Gelificação

Resumo

O isolado proteico de soja (IPS) é um ingrediente interessante para a indústria de alimentos devido às suas característicasnutricionais, baixo custo de produção e diversas propriedades funcionais, dentre elas, a capacidade de formar géis a frio. Métodosde gelificação a frio têm sido amplamente investigados por permitirem a incorporação de compostos termolábeis aos produtosalimentícios e reduzem as perdas de qualidade eventualmente acarretadas pelo tratamento térmico excessivo. Embora estudosenvolvendo processos de gelificação a frio de IPS sejam encontrados na literatura, a maior parte dos autores utiliza matériasprimas extraídas em laboratório, que tendem a apresentar propriedades diferentes dos ingredientes comerciais, aplicados naindústria de alimentos. Devido a alterações decorrentes do processo de obtenção, IPS comerciais geralmente apresentamcaracterísticas desafiadoras, tais como baixas solubilidades em pHs ácidos e neutros, que dificultam sua aplicação como agentegelificante, em larga escala.Diversos autores afirmam, porém, que a funcionalidade do IPS pode ser modificada, e em muitos casos melhorada, a partirda incorporação de polissacarídeos aos sistemas, tais como as galactomananas, uma vez que eles são capazes de estabilizar asestruturais formadas pelas proteínas. As gomas locusta e guar, são exemplos de galactomananas amplamente aplicadas naindústria de alimentos, que podem ser utilizadas para a produção de géis biopoliméricos mistos. Esses polissacarídeosapresentam moléculas com diferentes razões manose-galactose (M/G) e, por esse motivo, costumam apresentar comportamentosdistintos quando em contato com moléculas de proteína.Conhecimentos a respeito das interações existentes entre moléculas de proteínas e polissacarídeos são fundamentais paraa compreensão das propriedades de diversos sistemas alimentícios complexos, e também para o desenvolvimento de novasformulações. Sabe-se que tais ingredientes podem ser aplicados, por exemplo, para a produção de géis carregados com emulsões(ou géis carregados), que consistem de gotículas ou partículas lipídicas aprisionadas em sistemas gelificados. Tais sistemas têmdespertado o interesse de diversos pesquisadores que buscam estabelecer relações entre as características da matriz, dos lipídiosdispersos, dos tensoativos utilizados e das interações entre os diversos componentes, nas propriedades finais dos sistemas. Paraisso, diversas ferramentas analíticas, tais como ensaios reológicos de pequena e grande deformação, técnicas de microscopias, eensaios de espalhamento de raios-X a baixo ângulo, podem ser exploradas.Além de serem importantes para o desenvolvimento de caracterizações completas de sistemas gelificados, tais técnicastambém podem ser utilizadas para o monitoramento de possíveis alterações das estruturas gelificadas decorrentes doenvelhecimento dos géis, que podem ser muito sutis, ou apresentaram manifestações extremas, levando, por exemplo, ao colapsodas estruturas. Nesse contexto, o presente projeto de doutorado tem como principal objetivo o estudo do efeito da incorporação dediferentes galactomananas (goma locusta e goma guar) e de micropartículas lipídicas sólidas estabilizadas com diferentestensoativos (isolado proteico de soro de leite e a combinação de tween 80 e span 80), nas propriedades reológicas e estruturaisde géis de isolado proteico de soja obtidos a frio, a partir da adição de diferentes sais (CaCl2 e NaCl), bem como a avaliação daestabilidade dos sistemas gelificados ao longo do período de armazenamento. (AU)

Publicações científicas

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(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BRITO-OLIVEIRA, THAIS C.; CAVINI, ANA CLARA M.; FERREIRA, LETICIA S.; MORAES, IZABEL C. F.; PINHO, SAMANTHA C.. Microstructural and rheological characterization of NaCl-induced gels of soy protein isolate and the effects of incorporating different galactomannans. FOOD STRUCTURE-NETHERLANDS, v. 26, OCT 2020. (17/06224-9)

BRITO-OLIVEIRA, THAIS C.; CAZADO, CAMILA P. S.; CAVINI, ANA CLARA M.; SANTOS, LORENA M. F.; MORAES, IZABEL C. F.; PINHO, SAMANTHA C.. Cold-set NaCl-induced gels of soy protein isolate and locust bean gum: How the ageing process affect their microstructure and the stability of incorporated beta-carotene. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 154, JAN 15 2022. (17/06224-9, 16/17024-8)

FERREIRA, LETICIA D. O. S. S. A. N. T. O. S.; BRITO-OLIVEIRA, THAIS C. A. R. V. A. L. H. O.; DE PINHO, SAMANTHA CRISTINA. Brazil nut (Bertholletia excelsa) oil emulsions stabilized with thermally treated soy protein isolate for vitamin D-3 encapsulation. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 42, p. 11-pg., 2022-01-01. (17/06224-9)

FERREIRA, LETICIA S.; BRITO-OLIVEIRA, THAIS C.; PINHO, SAMANTHA C.. Emulsion-filled gels of soy protein isolate for vehiculation of vitamin D-3: Effect of protein solubility on their mechanical and rheological characteristics. FOOD BIOSCIENCE, v. 45, FEB 2022. (17/06224-9)

LETÍCIA DOS SANTOS FERREIRA; THAIS CARVALHO BRITO-OLIVEIRA; SAMANTHA CRISTINA DE PINHO. Brazil nut (Bertholletia excelsa) oil emulsions stabilized with thermally treated soy protein isolate for vitamin D3 encapsulation. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 42, 2021-09-27. (17/06224-9)

LETÍCIA DOS SANTOS FERREIRA; THAIS CARVALHO BRITO-OLIVEIRA; SAMANTHA CRISTINA DE PINHO. Brazil nut (Bertholletia excelsa) oil emulsions stabilized with thermally treated soy protein isolate for vitamin D3 encapsulation. FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, n. ahead, p. -, 2021. (17/06224-9)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

OLIVEIRA, Thais Carvalho Brito. Efeito da incorporação de galactomananas e partículas lipídicas sólidas estabilizadas com diferentes tensoativos nas propriedades e na estabilidade de géis proteicos obtidos a frio. 2021. Tese de Doutorado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.