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Desenvolvimento de base lipídica com teor reduzido de ácidos graxos saturados para aplicação em tortillas de farinha de trigo, utilizando a tecnologia de organogéis

Processo: 17/16655-7
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Pesquisa
Vigência (Início): 01 de janeiro de 2018
Vigência (Término): 30 de junho de 2018
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Daniel Barrera Arellano
Beneficiário:Daniel Barrera Arellano
Anfitrião: Sergio Roman Othon Serna Saldivar
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Local de pesquisa: Tecnológico de Monterrey, México  
Assunto(s):Organogéis   Óleos e gorduras comestíveis   Ácidos graxos

Resumo

Considerando a atual rejeição dos consumidores a produtos contendo gordura trans e altos teores de ácidos graxos saturados, devido à sua relação com doenças cardiovasculares e outros efeitos deletérios para a saúde, a indústria de alimentos tem procurado alternativas para atender à exigência dos consumidores por alimentos mais saudáveis. Uma das alternativas para a substituição destas bases lipídicas é o uso de organogéis obtidos por tecnologia de estruturação de óleos. Mediante este processo, óleos sem trans e com teores reduzidos de saturados podem ser aplicados na fabricação de alimentos, conservando as características físicas e sensoriais dos mesmos. Neste projeto de pesquisa será estudada a utilização de bases lipídicas na forma de organogéis de óleo de girassol estruturados com uma mistura de cera de candelilla, monoglicerídios e "hardfat" de palma, em substituição aos shortenings atualmente usados, ricos em gordura trans e/ou em gordura saturada. Utilizando um desenho experimental Composto Central Rotacional (DCCR), 23, com 6 pontos axiais e 3 repetições no ponto central , os organogéis serão formulados, avaliados (textura, estabilidade e microestrutura) e aplicados na formulação e preparação de tortillas de farinha de trigo, produto de origem mexicana e atualmente consumido em todo o mundo. Além disso, as tortillas produzidas com organogéis serão avaliadas comparativamente com as elaboradas com shortening industrial, quanto a opacidade, cor, textura, enrolabilidade, reaquecimento e aceitação sensorial, tanto recém-fabricadas, quanto após estocagem por 14 dias. Como resultado desta pesquisa, espera-se desenvolver uma ou várias fases lipídicas que possibilitem a produção de tortillas de farinha de trigo sem ácidos graxos trans e com teores reduzidos de ácidos graxos saturados. (AU)