Estabilidade oxidativa de emulsões lipídicas adicionadas de extratos de acerola (Malphiguia emarginata)

• Processo: 17/21271-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2017
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Thais Maria Ferreira de Souza Vieira
• Beneficiário: Bianca Ferraz Teixeira
• Instituição Sede: Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ). Universidade de São Paulo (USP). Piracicaba , SP, Brasil
• Assunto(s): Acerola Extratos vegetais Oxidação lipídica Antioxidantes Análise sensorial de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: antioxidante | Oxidação | teste acerelado | Vida útil | oxidação lipídica

Resumo

Os alimentos com alto teor lipídico, principalmente os emulsionados, são altamente susceptíveis à oxidação, o que torna imprescindível o estudo da efetividade e do mecanismo de ação dos antioxidantes. Os antioxidantes são substâncias que podem retardar ou inibir o processo oxidativo nos alimentos, minimizando suas consequências. A busca por alternativas viáveis para a substituição de antioxidantes sintéticos pelos naturais tem crescido muito, uma vez que alguns estudos têm mostrado efeitos potencialmente prejudiciais à saúde dos consumidores relacionados ao uso antioxidantes sintéticos. Em emulsões alimentícias, os principais antioxidantes empregados atualmente são os sintéticos BHA, BHT e TBHQ. Dentre os extratos vegetais com ação antioxidante pode ser citado o extrato de acerola, objeto de estudo pelo grupo de Desenvolvimento de Produtos e Processos na área Agroalimentar. Apesar de seu potencial como antioxidante, ainda existe a necessidade de estudos que viabilizem uma aplicação tecnológica, considerando os processos envolvidos na obtenção de novos antioxidantes. O objetivo deste projeto é ampliar o conhecimento sobre a atividade antioxidante de um produto a base de frutos de acerola para o emprego em emulsões. Serrão produzidas micropartículas a partir de extrato de acerola obtido sob condições otimizadas e seu desempenho sobre a estabilidade oxidativa de emulsões será avaliado. Para tanto, serão aplicados testes acelerados. Para confirmar o potencial de aplicação do produto em alimentos será realizada análise sensorial, com o objetivo de identificar a aceitação do novo aditivo. (AU)