Emprego de extratos e óleos essenciais de resíduos de frutas como conservantes naturais em queijo petit suisse

• Processo: 17/22311-9
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2017
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2019
• Área de conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Pesquisador responsável: Marta Cristina Teixeira Duarte
• Beneficiário: Rosineis de Sene Leme Alves
• Instituição Sede: Centro Pluridisciplinar de Pesquisas Químicas, Biológicas e Agrícolas (CPQBA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Paulínia , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 16/24140-4 - Emprego de extratos e óleos essenciais de resíduos de frutas como conservantes naturais em queijo petit suisse, AP.R
• Assunto(s): Cascas (planta) Extratos vegetais Óleos essenciais Anti-infecciosos Conservantes Conservação de alimentos Sorbato de potássio Microbiologia de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: atividade antimicrobiana | Conservantes naturais | extratos vegetais | óleos essenciais | queijo petit suisse | Microbiologia de Alimentos

Resumo

O queijo petit suisse é um derivado lácteo classificado como queijo de altíssima umidade, sendo o quinto queijo mais produzido no Brasil, depois do queijo mussarela, requeijão culinário, prato e requeijão cremoso. Sua composição inclui o conservante sorbato de potássio para controle de leveduras e lactobacilos contaminantes do produto, que embora considerado seguro e eficaz quando utilizado nas concentrações permitidas, tem sido relacionado com efeitos adversos em crianças, como alergias, urticárias e asma, além de casos de intolerância. Assim, existe uma importante demanda por parte das indústrias para a substituição deste conservante sintético por conservantes naturais em queijos petit suisse. Trabalhos anteriores comprovaram o potencial de óleos essenciais como antimicrobianos naturais em produtos lácteos, demonstrando que é possível reduzir e/ou eliminar os efeitos nocivos dos aditivos sintéticos e melhorar a qualidade dos produtos. Por outro lado, os resíduos de cascas, sementes e caroços de frutas consumidas anualmente no Brasil geram toneladas de resíduos orgânicos, causando graves problemas ambientais e são uma importante matéria-prima para obtenção de extratos e óleos essenciais com potencial antimicrobiano para uso como conservantes naturais em alimentos. Neste contexto, este trabalho visa avaliar a inclusão de extratos e óleos essenciais obtidos de cascas de frutas, como conservantes naturais em queijo petit suisse. Os extratos e/ou óleos ou suas misturas (blendas) mais ativas contra diferentes espécies de leveduras e lactobacilos serão avaliadas como conservantes naturais no preparado de frutas e em seguida em queijo petit suisse, em comparação ao sorbato de potássio. (AU)