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Desenvolvimento de pão de forma funcional com compostos bioativos da casca de maçã (Malus domestica Borkh)

Processo: 17/17708-7
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de dezembro de 2017
Vigência (Término): 30 de novembro de 2018
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Maurício Ariel Rostagno
Beneficiário:Maria Fernanda de Oliveira
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:13/04304-4 - Desenvolvimento de sistemas integrados para a análise de compostos bioativos em produtos naturais utilizando tecnologia supercrítica, AP.JP
Assunto(s):Maçã   Pão   Compostos fenólicos   Alimentos funcionais   Antioxidantes

Resumo

O presente projeto propõe a elaboração de um pão com propriedades funcionais. Os produtos de panificação, principalmente o pão é um alimento consumido desde a antiguidade e hoje apresenta seu consumo mundial, sendo considerado o melhor produto para reutilização de resíduos. As propriedades funcionais estariam baseadas em sua elevada capacidade antioxidante devido ao uso de resíduos de Maçã (Malus domestica Borkh). A casca da Maçã é rica em compostos fenólicos, sendo utilizada na forma de farinha seca liofilizada para substituir parte da farinha de trigo, utilizada nas receitas tradicionais, adicionalmente serão utilizados também a farinha seca do bagaço e os extratos de ambos resíduos liofilizados. O objetivo é reaproveitar essa porção da fruta, considerada resíduo industrial gerado pelo processamento industrial principalmente de sucos, e verificar se o produto elaborado apresentou os compostos e se houve perdas na quantidade dos compostos pelo processo de cocção. Considerando-se vantajosa assim a parceria com empresas que comercializam esses produtos, visto que seu consumo pode proporcionar inúmeros benefícios à saúde devido a sua alta concentração de compostos fenólicos de ação antioxidante (AU)