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Cinética de inativação de enzimas em água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e convencional

Processo: 17/24163-7
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Doutorado Direto
Vigência (Início): 01 de junho de 2018
Vigência (Término): 31 de maio de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Jorge Andrey Wilhelms Gut
Beneficiário:Eduardo dos Santos Funcia
Supervisor no Exterior: Sudhir Kartikeya Sastry
Instituição-sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Local de pesquisa : Ohio State University, Estados Unidos  
Vinculado à bolsa:16/24265-1 - Estudo e modelagem da inativação enzimática no processamento de água de coco verde e suco de laranja por aquecimento ôhmico e dielétrico, BP.DD
Assunto(s):Pasteurização   Enzimas   Tratamento térmico   Suco de laranja

Resumo

O tratamento térmico de alimentos líquidos inativa patógenos e enzimas deteriorantes a fim de garantir a segurança ao consume e prolonger a vida de prateleira. A tecnologia de aquecimento ôhmico oferece vantagens promissoras em relação ao aquecimento convencional, como rápido aumento volumétrico da temperature e possíveis efeitos não-térmicos de inativação. Este trabalho objetiva a comparação entre tecnologias de aquecimento ôhmico e convencional para a inativação em batelada de peroxidase (POD) e poifenoloxidase (PPO) em água de coco verde e de pectinametilesterase (PME) em suco de laranja. Depois de ensaios preliminaries, pequenas amostras de água de coco e suco de laranja serão aquecidas por meios convencionais e por efeito Joule, buscando históricos tempo-temperatura similares entre as tecnologias. A atividade enzimática residual será avaliada por meios espectrofotométricos. Avaliação do ajuste iterative de diferentes modelos matemáticos de inativação enzimática, considerando perfis tempo-temperatura não-isotérmicos e regressão global em um passo, permitirá comparer adequadamente as tecnologias de aquecimento e buscar evidências de possíveis efeitos não-térmicos devido à corrente elétrica. Métodos estocásticos estimarão a incerteza dos parâmetros do modelo para obter-se previsões confiáveis das atividades residuais para dadas condições de processo.

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