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Vida de prateleira e análise sensorial de recheios para biscoito tipo sanduíche reduzido em ácidos graxos saturados

Processo: 17/24248-2
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de abril de 2018
Vigência (Término): 31 de março de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Daniel Barrera Arellano
Beneficiário:Lays Marques
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Óleo de soja   Biscoitos   Ácidos graxos   Ácidos graxos trans   Vida-de-prateleira   Análise sensorial de alimentos

Resumo

Óleos e gorduras são matérias-primas presentes na composição de grande parte dos alimentos industrializados sendo também considerados importantes elementos do ponto de vista nutricional. No entanto, alguns ácidos graxos como ácidos graxos saturados e trans estão diretamente associados a doenças crônicas não transmissíveis como as doenças cardiovasculares e obesidade. Os biscoitos recheados são produtos com altos conteúdos destes ácidos graxos além de serem consumidos em sua maioria por crianças. A substituição direta destes ácidos graxos saturados e trans por insaturados não é uma tarefa tão trivial do ponto de vista tecnológico, uma vez que os ácidos graxos insaturados são líquidos a temperatura ambiente e, portanto não contribuem para estrutura dos produtos. Visando esta substituição, novas tecnologias têm surgido na área de óleos e gorduras, uma delas é a tecnologia de organogéis, que consiste de um óleo líquido aprisionado em uma rede tridimensional formada por pequenas concentrações de estruturantes. Este modelo de estruturação confere, ao sistema, uma característica macroscópica de gel que é termoreverssível e pode ser aplicado como substituinte de gorduras em alimentos. O objetivo deste trabalho é avaliar a vida de prateleira e sensorial de biscoitos recheados tipo sanduíche cujo recheio foi produzido com organogéis de óleo de soja estruturados com cera de candelilla, monoglicerídios e hardfat. (AU)

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