Estudo de viabilidade técnica para o enlatamento do Pirarucu (Arapaima gigas)

• Processo: 18/07521-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2018
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rodrigo Ribeiro
• Beneficiário: Rodrigo Ribeiro
• Empresa: Rodrigo Ribeiro - ME
• CNAE: Pesquisa e desenvolvimento experimental em ciências físicas e naturais
• Vinculado ao auxílio: 17/08276-6 - Estudo de viabilidade técnica para o enlatamento do pirarucu (Arapaima gigas), AP.PIPE
• Assunto(s): Planejamento de experimentos Processamento de alimentos Tratamento térmico de alimentos Alimentos em conserva Pirarucu
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos termoprocessados | Conservas de pescado | esterilidade comercial | Pirarucu (Arapaima gigas) | planejamento experimental | Termoprocessamento de Alimentos Enlatados

Resumo

Conservas de pescado de alta qualidade que utilizam matérias-primas selecionadas e receitas locais são tendência e representam um grande mercado, principalmente em países europeus. Os traços comuns entre as marcas consagradas são a preocupação com a qualidade e a inserção de seus produtos em uma cultura gastronômica que valoriza toda a cadeia produtiva, gerando renda e emprego do pescador até as lojas especializadas (que se tornaram destinos turísticos reconhecidos). Do ponto de vista do produto, a embalagem robusta e hermeticamente fechada permite a armazenagem por longos períodos, mesmo sem refrigeração (shelf life longo). Entretanto, no Brasil, as latas de conserva de pescado são vistas como alimento de qualidade inferior. São consumidas basicamente as conservas tradicionais, de atum e sardinha, preparadas em receitas que não acrescentam propriedade gastronômica excepcional. E tampouco são aproveitados a diversidade dos pescados regionais e o potencial de manejo dessas espécies. De fato, a indústria pesqueira mundial vem sofrendo crescente pressão pelas novas e rigorosas legislações ambientais e/ou pela deterioração dos estoques marítimos após décadas de sobrepesca. A elevação dos custos de importação de matéria-prima e estocagem durante o defeso afetam as margens de lucro e ameaçam o futuro da atividade. Assim, alternativas sustentáveis e de baixo impacto ambiental, e que ao mesmo tempo agreguem valor aos produtos, são altamente desejáveis. O Pirarucu (Arapaima gigas) é um peixe amazônico com carne firme e rosada que resiste bem a altas temperaturas, tem baixo índice de gordura, e vem sendo reproduzido com sucesso em cativeiro e manejado em lagoas selvagens de forma sustentável na região Norte do país. Buscando soluções para o futuro, a Cura Conservas se propõe neste projeto a fazer pesquisa e desenvolvimento de protótipo que mostre a viabilidade do enlatamento e do dimensionamento do processo térmico para o Pirarucu. A pesquisa tem como objetivo entender as incertezas a respeito das características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do Pirarucu, e analisar se o peixe é próprio para beneficiamento. Para tal, será construída uma autoclave protótipo que simula um equipamento industrial de esterilização comercial de latas. Também será explorado e desenvolvido, através da aplicação de planejamento experimental, os processos de salmouragem e cozimento à vapor. De posse dos dados experimentais, será possível determinar o processo programado (schedule process) para o filé de Pirarucu, e mapear o seu comportamento em altas temperaturas, o resultado sensorial, como conduzir correções no processo, e o mais importante: prever o comportamento deste filé com outros líquidos de cobertura para utilizá-lo na indústria de conservas. O impacto econômico que a industrialização desse peixe icônico poderá ter nas economias locais e comunidades ribeirinhas é significativo. Na mesma proporção poderá ser o impacto sobre a manutenção da espécie, ajudando na recuperação da variedade ameaçada e completando o círculo virtuoso de uso sustentável do recurso natural. Além de servir como modelo de negócio de impacto socioambiental positivo, a Cura Conservas poderá promover uma nova forma de utilizar matérias-primas nobres brasileiras e gerar alternativas para o segmento de enlatados nacionais. (AU)