Produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis)

• Processo: 17/24142-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2018
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2019
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maurício Ariel Rostagno
• Beneficiário: Natalia Garcia Murari
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 13/04304-4 - Desenvolvimento de sistemas integrados para a análise de compostos bioativos em produtos naturais utilizando tecnologia supercrítica, AP.JP
• Assunto(s): Alimentos funcionais Liofilização Compostos bioativos Compostos fenólicos Antioxidantes Análise sensorial de alimentos Erva-mate Ilex paraguariensis Pão
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos funcionais | Antioxidantes | Compostos fenólicos | erva-mate | pão | Alimentos funcionais

Resumo

A proposta deste estudo consiste em analisar a produção de alimentos funcionais baseado na utilização de extrato concentrado de erva mate (Ilex paraguariensis). Neste contexto, será analisado o enriquecimento de pães com o extrato da erva mate, uma vez que ambos (pão e erva mate) estão presentes no cotidiano alimentar de parte da população mundial. Será preparado um extrato de mate concentrado que passará pelo processo de liofilização, para que seja possível substituir a farinha de trigo da formulação tradicional em diferentes níveis. A massa e os pães preparados serão analisados a fim de mensurar seus compostos fenólicos e sua capacidade antioxidante. Além disso, será realizada uma análise sensorial dos pães elaborados buscando identificar os níveis máximos de inclusão do extrato de mate na formulação sem afetar sua aceitação, para assim, maximizar seu potencial como alimento funcional.