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Produção de pães enriquecidos com compostos bioativos da erva mate (Ilex paraguariensis)

Processo: 17/24142-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de maio de 2018
Vigência (Término): 30 de abril de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Maurício Ariel Rostagno
Beneficiário:Natalia Garcia Murari
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:13/04304-4 - Desenvolvimento de sistemas integrados para a análise de compostos bioativos em produtos naturais utilizando tecnologia supercrítica, AP.JP
Assunto(s):Alimentos funcionais   Liofilização   Compostos bioativos   Compostos fenólicos   Antioxidantes   Análise sensorial de alimentos   Erva-mate   Ilex paraguariensis   Pão

Resumo

A proposta deste estudo consiste em analisar a produção de alimentos funcionais baseado na utilização de extrato concentrado de erva mate (Ilex paraguariensis). Neste contexto, será analisado o enriquecimento de pães com o extrato da erva mate, uma vez que ambos (pão e erva mate) estão presentes no cotidiano alimentar de parte da população mundial. Será preparado um extrato de mate concentrado que passará pelo processo de liofilização, para que seja possível substituir a farinha de trigo da formulação tradicional em diferentes níveis. A massa e os pães preparados serão analisados a fim de mensurar seus compostos fenólicos e sua capacidade antioxidante. Além disso, será realizada uma análise sensorial dos pães elaborados buscando identificar os níveis máximos de inclusão do extrato de mate na formulação sem afetar sua aceitação, para assim, maximizar seu potencial como alimento funcional. (AU)