Entendendo como a interação proteína-carotenoide influência a estabilidade de emulsões e a bioacessibilidade de carotenóides

• Processo: 17/26237-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2018
• Data de Término da vigência: 01 de setembro de 2022
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Adriana Zerlotti Mercadante
• Beneficiário: Raphaela de Araujo Mantovani
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
• Bolsa(s) vinculada(s): 18/18374-8 - Entendendo as interações entre caseínas e carotenoides a nível molecular, BE.EP.PD
• Assunto(s): Química de alimentos Carotenoides Proteínas Bioacessibilidade
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: bioacessibilidade | carotenóide | emulsão | proteína | Química de Alimentos

Resumo

O aumento da proporção de pessoas idosas que vem ocorrendo na população mundial reflete em aumento da incidência de doenças crônico-degenerativas, a maior causa de incapacidade funcional entre os idosos. Assim, o desenvolvimento de produtos enriquecidos surge como uma alternativa para a manutenção da saúde deste grupo etário a longo prazo. A acerola é um fruto de elevada disponibilidade no Brasil com grande apelo funcional devido à presença de compostos funcionais como ácido ascórbico e os carotenoides ²-caroteno e luteína, cuja ingestão pode modular positivamente algumas doenças de risco que predominam em idosos, como por exemplo a degeneração macular relacionada à idade. As emulsões óleo em água convencionais apresentam elevado potencial para a encapsulação de compostos hidrofóbicos, porém são sistemas termodinamicamente instáveis. O aumento de estabilidade destes sistemas pode ser obtido através da adição de agentes emulsificantes. O caseinato de sódio tem sido amplamente utilizado em alimentos devido às suas excelentes propriedades funcionais. Por outro lado, as funcionalidades tecnológicas da caseína micelar são menos estudadas e utilizadas em indústrias devido à baixa solubilidade, apesar de consistir em uma nanocápsula natural para a entrega de nutrientes como o cálcio que contribui para a prevenção de doenças ósseas progressivas como a Osteoporose. Dentro deste contexto, este projeto é inovador no sentido de buscar o entendimento da influência das interações proteína-carotenoide (livre e esterificado) em nível molecular e na bioacessibilidade. Em adição, o desenvolvimento de sistemas funcionais a partir de ingredientes com elevada disponibilidade, porém pouco explorados com tal finalidade, como a caseína micelar e o extrato de carotenoides da polpa de acerola, permitirá ampliar as possibilidades de aplicação destes materiais na indústria de alimentos. (AU)

Publicações científicas

(4)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

MANTOVANI, RAPHAELA ARAUJO; HAMON, PASCALINE; ROUSSEAU, FLORENCE; TAVARES, GUILHERME M.; MERCADANTE, ADRIANA ZERLOTTI; CROGUENNEC, THOMAS; BOUHALLAB, SAID. Unraveling the molecular mechanisms underlying interactions between caseins and lutein. Food Research International, v. 138, n. B, DEC 2020. (17/26237-8, 18/18374-8, 13/07914-8, 17/09214-4)

MANTOVANI, RAPHAELA ARAUJO; HAMON, PASCALINE; ROUSSEAU, FLORENCE; TAVARES, GUILHERME M.; MERCADANTE, ADRIANA ZERLOTTI; CROGUENNEC, THOMAS; BOUHALLAB, SAID. Unraveling the molecular mechanisms underlying interactions between caseins and lutein. Food Research International, v. 138, p. 9-pg., 2020-12-01. (18/18374-8, 17/26237-8, 17/09214-4, 13/07914-8)

MANTOVANI, RAPHAELA A.; XAVIER, ANA AUGUSTA O.; TAVARES, GUILHERME M.; MERCADANTE, ADRIANA Z.. Lutein bioaccessibility in casein-stabilized emulsions is influenced by the free to acylated carotenoid ratio, but not by the casein aggregation state. Food Research International, v. 161, p. 15-pg., 2022-08-27. (14/14457-5, 17/09214-4, 17/26237-8, 13/07914-8, 18/23752-1)

VIDOTTO, DANILO C. C.; MANTOVANI, RAPHAELA A. A.; TAVARES, GUILHERME M. M.. High-pressure microfluidization of whey proteins: Impact on protein structure and ability to bind and protect lutein. Food Chemistry, v. 382, p. 8-pg., 2022-07-15. (17/09214-4, 18/23752-1, 17/26237-8, 18/09304-6, 18/03822-5)