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Pesquisa de antagonismo entre isolados de bactérias láticas, leveduras e bactéricas acéticas obtidas da fermentação espontânea do cacau

Processo: 18/06627-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de junho de 2018
Vigência (Término): 30 de novembro de 2018
Área do conhecimento:Ciências Biológicas - Microbiologia
Pesquisador responsável:Elaine Cristina Pereira de Martinis
Beneficiário:Maria da Graça Landim Bravo
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP). Universidade de São Paulo (USP). Ribeirão Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Bactérias láticas   Microbiologia de alimentos   Bacteriocinas   Peptídeos catiônicos antimicrobianos

Resumo

O processo de fermentação espontâneo do cacau é marcado por uma sucessão microbiana relativamente sincronizada, que depende do intercâmbio de metabólitos e fontes de carbono entre os micro-organismos. As bactérias láticas (LAB) dominam o processo fermentativo e, consequentemente, a sucessão. Nossa revisão da literatura sugere que as LAB são indesejáveis no processo, visto que a presença de ácido lático, um metabólito não volátil, pode até conferir amargor ao produto final, ocasionando menor aceitação no mercado consumidor. Assim, objetivamos entender o antagonismo exercido pelas LAB nas populações de leveduras e bactérias acéticas (AAB) durante o processo fermentativo do cacau. Realizaremos ensaios de antagonismo entre as leveduras e LAB e entre leveduras e AAB para avaliar as AAB que apresentam maior capacidade de sobreviver frente aos metabólitos antagonistas de LAB. Dessa maneira, esperamos complementar pesquisas já em desenvolvimento em nosso laboratório para obtenção de cultura padronizada visando à melhoria do rendimento e qualidade do cacau fermentado.