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Desenvolvimento e caracterização de mel em pó produzido pelos métodos de spray drying e spray chilling

Processo: 17/19266-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de julho de 2018
Situação:Interrompido
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Carmen Cecilia Tadini
Beneficiário:Taíse Toniazzo
Instituição-sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:13/07914-8 - FoRC - Centro de Pesquisa em Alimentos, AP.CEPID
Bolsa(s) vinculada(s):19/26525-9 - "efeitos na digestibilidade do mel em pó em modelo semi-dinâmico", BE.EP.PD
Assunto(s):Compostos bioativos   Desidratação   Transição vítrea

Resumo

Consumidores saudáveis estão cada vez mais exigindo produtos naturais com alto valor nutricional, propriedades funcionais e sensoriais. O mel é um produto natural que possui vários efeitos benéficos a saúde, além de possuir sabor e amora bem peculiares. Dentre os benefícios que se destacam, encontram-se os efeitos antibacteriano e antioxidante devido à presença de substâncias em sua composição, como por exemplo os flavonoides, o ácido ascórbico e os carotenoides. Sendo o mel um produto na sua forma in natura, com alta viscosidade e densidade, entretanto, implica em desafios tecnológicos na manipulação, transporte e comercialização. Além disso, o mel pode apresentar mudanças indesejáveis em suas propriedades devido à cristalização, ou também ao surgimento de substâncias tóxicas resultante do longo tempo de armazenamento. Por esses motivos, uma alternativa para minimizar significativamente tais dificuldades é o uso do mel no formato de pó. Além da proteção, o mel em pó pode ser caracterizado por escoar livremente, de fácil manuseio, pesagem e limpeza, além de reduzir o volume e os custos de armazenamento. Além disso, o mel em pó pode ser aplicado em uma vasta gama de alimentos (sólidos, líquidos e pastosos), tornando-os atrativos e de alta qualidade. No entanto, há necessidade do desenvolvimento de processos de produção de mel em pó em grande escala, dentre os possíveis a serem empregados com tal objetivo, encontram-se os métodos de spray drying e spray chilling. Ambos os métodos possuem inúmeras vantagens associadas ao processo tecnológico, como por exemplo, velocidade, bom desempenho, baixo custo e pode ser facilmente implementado em escala industrial. Além disso, tais métodos são altamente reprodutíveis, uma vez que estão associadas com o fácil ajuste do tamanho de partícula.O objetivo principal deste projeto é desenvolver e caracterizar mel em pó por meio de dois métodos de desidratação: spray drying e spray chilling. Parâmetros do processo e o tipo/concentração do agente carreador serão definidos para obter a melhor eficiência de encapsulação. O mel in natura, bem como os pós resultantes que alcançarem uma alta eficiência de encapsulação e uma excelente aparência visual serão caracterizados físico-quimicamente. Finalmente, as características físicas dos particulados serão avaliadas.