Aditivos e coadjuvante para a conservação de pães sem glúten do ponto de vista tecnológico e sensorial

• Processo: 18/09698-4
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2018
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2019
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Caroline Joy Steel
• Beneficiário: Vitória Conforti Vaz Bellini
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Panificação Conservação de alimentos Pão Glútens Goma xantana Monoglicerídeos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: enzima amilase maltogênica | Goma guar | goma xantana | monoglicerídeos | Panificação

Resumo

A crescente demanda por alimentos sem glúten vem impulsionando pesquisas para aprimorar os produtos desenvolvidos. Na área de panificação, um dos principais desafios encontrados está relacionado à conservação de pães sem glúten, uma vez que o fenômeno de staling (envelhecimento) ocorre de forma acelerada. Este estudo visa verificar o efeito de aditivos (emulsificante monoglicerídeos, goma guar: xantana) e coadjuvante (enzima amilase maltogênica) - com potencial efeito benéfico na textura de pães ao longo do shelf-life - na produção e conservação de pães sem glúten e avaliar a aceitação, por parte dos consumidores, das melhores formulações obtidas. Inicialmente, será realizada a caracterização das matérias primas básicas (farinha de arroz, fécula de mandioca e albumina de ovo), determinando-se sua composição centesimal, granulometria, cor instrumental e propriedades de pasta. Posteriormente, serão elaborados pães sem glúten a partir dos resultados do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) realizado pela aluna de Doutorado, que definirá as melhores combinações de aditivos e coadjuvantes para validação dos modelos matemáticos. Serão escolhidas 4 formulações que apresentaram bons resultados de conservação e uma formulação controle - que, então passarão por análises tecnológicas (volume específico, cor, umidade, atividade de água, textura e porosidade) no 1º, 5º e 10º dias de estocagem. As formulações serão, então, submetidas à análise sensorial para avaliar a aceitação e a intenção de compra dos consumidores. (AU)