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Avaliação sensorial de snacks de grits de milho com diferentes proporções de aroma de queijo, sal e glutamato

Processo: 18/09847-0
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2018
Vigência (Término): 31 de agosto de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Ana Carolina Conti e Silva
Beneficiário:Aline Catharina Panzarini
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Análise sensorial   Extrusão (tecnologia de alimentos)   Snacks   Glutamatos   Sal (condimento)   Sal na dieta   Queijo   Superfícies de resposta

Resumo

A extrusão termoplástica é um processo utilizado na indústria de alimentos para produção de diversos produtos, como os snacks. Apesar da popularidade de snacks extrusados, esses produtos são criticados por seu alto teor de sal. Considerando que há uma necessidade de redução na quantidade de sal presente nos alimentos, uma versão mais saudável deste produto seria uma opção importante para os consumidores. No entanto, a redução de sódio nos alimentos não é uma tarefa simples, pois afeta a aceitação sensorial pelo consumidor. Dessa forma, este projeto vem no sentido de manipular as quantidades de aroma de queijo, sal e glutamato monossódico para entender os efeitos de cada um desses ingredientes e de suas possíveis interações nas características sensoriais de snacks. Grits de milho será extrusado, e em seguida, será utilizado um planejamento experimental para aromatização dos extrusados, definido por meio da Metodologia de Superfície de Resposta. Variar-se-á as quantidades de aroma de queijo, sal e glutamato monossódico, resultando em 17 ensaios. Para cada ensaio, os ingredientes serão misturados a óleo de girassol e aspergidos sobre os extrusados. Os snacks dos 17 ensaios serão submetidos à análise sensorial em relação a: 1) intensidade de sabor queijo e de gosto salgado, utilizando um teste de diferença multiamostral; 2) aceitação por meio de escala hedônica estruturada de nove pontos para odor, gosto salgado, sabor e aceitação global, e por meio de escala do ideal para a intensidade de sabor queijo e de gosto salgado. Os snacks mais e menos aceitos serão analisados por meio da metodologia Temporal Dominance of Sensations (TDS), metodologia que será utilizada para monitorar as intensidades de sabor queijo, gosto salgado e gosto umami com o passar do tempo.