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Determinação de aminas heterocíclicas aromáticas em alimentos cárneos

Processo: 18/02911-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2018
Vigência (Término): 31 de agosto de 2019
Área do conhecimento:Ciências da Saúde - Farmácia - Análise Toxicológica
Pesquisador responsável:Alessandra Vincenzi Jager
Beneficiário:Maria Victoria Vicente
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas de Ribeirão Preto (FCFRP). Universidade de São Paulo (USP). Ribeirão Preto , SP, Brasil
Assunto(s):Toxicologia de alimentos   Carnes e derivados   Carcinógenos   Aminas   Cromatografia líquida

Resumo

As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs) estão presentes em carnes cozidas, e são formadas via reação de Maillard tendo como precursores a cretina, creatinina, amino ácidos e açúcares. As mais comuns são a 2-amino-3-metil-imidazo[4,5-f]quinolina (IQ), 2-amino-3-metil-imidazo [4,5-f] quinoxilanina (IQx), 2-amino-3,4-dimetilimidazo [4,5-f] quinolina (MeIQ), 2-amino-3,8-dimetilimidazo [4,5-f] quinoxilanina (MeIQx), 2-amino-3,4,8-trimetilimidazo [4,5-f]quinoxalina (4,8 - DiMeIQx) e 2-amino-1metil-6-fenilimidazo [4,5- b] piridina (PhIP). A IARC classifica a IQ como provável carcinógeno para humanos (Grupo 2A), a MeIQ, MeIQx e PhIP como possível carcinógeno para humanos (Grupo 2B), enquanto a IQx e 4,8 - DiMeIQx não apresentam nenhum tipo de classificação. Não há limites máximos de AHAs estabelecidos para alimentos na Comunidade Europeia, Estados Unidos ou Brasil. Os estudos no Brasil direcionados para a determinação das concentrações de AHAs nos alimentos consumidos pela população são escassos, e o presente projeto tem como objetivo avaliar a incidência das AHAs (IQ, IQx, MeIQ, MeIQx, DiMeIQx e PhIP) em alimentos preparados de carnes bovina e frango prontos para o consumo, com a finalidade de determinar os níveis de exposição da população a estes compostos através da ingestão de alimentos. Para atingir os objetivos deste projeto, o método analítico para a quantificação de AHAs em produtos preparados com carne bovina e de carne de frango prontos para o consumo será avaliado e validado. A cromatografia líquida com detecção por espectrometria de massas (LC-MS/MS) será empregada para a determinação das AHAs. Os valores de concentração AHAs encontrados nas amostras e os dados de consumo dos alimentos serão utilizados nos cálculos de avaliação de exposição.

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