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Hidrolisado proteico de levedura residual cervejeira como agente emulsificante e material de parede para microencapsulação

Processo: 18/11442-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de setembro de 2018
Vigência (Término): 31 de agosto de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Miriam Dupas Hubinger
Beneficiário:Rafaela Polessi Saturno
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Assunto(s):Leveduras   Estabilidade   Emulsificantes   Hidrolisados de proteína   Microencapsulação   Óleo de girassol   Spray drying

Resumo

A levedura residual cervejeira apresenta em sua composição proteínas com propriedades tecnológicas e funcionais, dentre as quais se destacam sua capacidade emulsificante. Essas leveduras são o segundo maior resíduo da indústria cervejeira, embora sejam ainda majoritariamente sub-utilizadas na alimentação animal. Nesse contexto, esse projeto tem como objetivo estudar a capacidade emulsificante das proteínas e peptídeos do hidrolisado proteico de levedura residual, utilizando-as como agente emulsificante na formação de emulsões-modelo com óleo de girassol que, em seguida, serão atomizadas pela técnica de Spray Drying. As emulsões serão estudadas através das análises de estabilidade por Turbiscan, distribuição e tamanho das gotas, potencial zeta, viscosidade e microscopia ótica, avaliando o efeito da concentração de proteínas, concentração de óleo, porcentagem de precipitado de leveduras e pH. O pó produzido por Spray Drying será caracterizado por eficiência de encapsulação, conteúdo de proteínas, umidade, atividade de água e cor. Dessa maneira, o projeto propõe a reutilização de um resíduo que, além de ser aproveitado como um inovador emulsificante e material de parede para microencapsulação, contribui para a diminuição do custo de produção de cerveja.

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
VELEZ-ERAZO, ELIANA MARCELA; SATURNO, RAFAELA POLESSI; MARSON, GABRIELA VOLLET; HUBINGER, MIRIAM DUPAS. Spent brewer's yeast proteins and cell debris as innovative emulsifiers and carrier materials for edible oil microencapsulation. Food Research International, v. 140, FEB 2021. Citações Web of Science: 0.

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