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Determinação dos limiares de redução de sal em hambúrguer bovino: efeito sobre a aceitação sensorial e a textura instrumental

Processo: 18/09507-4
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
Vigência (Início): 01 de novembro de 2018
Vigência (Término): 31 de outubro de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Miriam Mabel Selani
Beneficiário:Helena Martins Hefliger
Instituição-sede: Centro de Ciências da Natureza (CCN). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Campus de Lagoa do Sino. Buri , SP, Brasil
Assunto(s):Sódio na dieta   Sódio   Cloreto de sódio   Carnes e derivados   Análise sensorial de alimentos

Resumo

Sabe-se que o consumo excessivo de sódio está relacionado ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares e renais. Devido a isto, tem se verificado um aumento na demanda por alimentos reduzidos em sódio, especialmente os produtos cárneos, que estão entre os mais associados ao alto consumo deste mineral. Dentre as alternativas mais estudadas para a redução de sódio em produtos cárneos estão a substituição parcial do cloreto de sódio (NaCl) por outros sais não-sódicos e por realçadores de sabor. No entanto, para saber a quantidade de NaCl que pode ser substituída por outro ingrediente, é necessário saber, previamente, quanto dele pode ser reduzido no produto em estudo, sem que haja comprometimento sensorial e tecnológico. Assim, o objetivo deste estudo será determinar até que nível pode-se reduzir o teor de sal de hambúrguer bovino em função da aceitação sensorial e a textura instrumental. Será elaborada uma formulação padrão com o teor de sal comumente utilizado pela indústria (1,90%) e a partir desta concentração serão realizadas reduções de 12,5% (1,66% sal), 25% (1,43% sal), 37,5% (1,19% sal) e 50% (0,95% sal). Através da metodologia sensorial dos Limiares hedônicos, serão determinados o Limiar de Aceitação Comprometida e o Limiar de Rejeição. O perfil sensorial das amostras também será avaliado, utilizando o método Pivot Profile. Concomitantemente será avaliada a influência das reduções de sal na textura, através da Análise de Perfil de Textura (TPA) e Análise de Força de Cisalhamento.