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Efeito do processamento nos níveis de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos em amêndoas de cacau e produtos derivados

Processo: 18/23045-3
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Vigência (Início): 01 de novembro de 2018
Vigência (Término): 31 de outubro de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Silvia Amelia Verdiani Tfouni
Beneficiário:Caroline Abballe
Instituição-sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:17/21451-1 - Efeito do processamento nos níveis de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos, cádmio e chumbo em amêndoas de cacau e produtos derivados, AP.R
Assunto(s):Cacau   Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos   Contaminação   Torrefação

Resumo

Os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) são compostos formados a partir da queima incompleta de material orgânico sendo alguns deles considerados carcinogênicos e genotóxicos. A contaminação do cacau e seus produtos derivados por HPAs pode ocorrer devido à utilização de fumaça na etapa de secagem das amêndoas e às altas temperaturas envolvidas na torrefação das mesmas. Os dados referentes à presença de HPAs em produtos de cacau são escassos e muito pouco se tem disponível a respeito da contribuição das etapas do processamento na sua formação