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Caracterização físico-química e microbiológica de diferentes lotes de lambari e manjuba e efeito da transglutaminase na textura de fishburger de lambari e manjuba

Processo: 18/23136-9
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
Vigência (Início): 01 de novembro de 2018
Vigência (Término): 30 de junho de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Judite das Graças Lapa Guimarães
Beneficiário:Gabriela Testa Dias
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Vinculado ao auxílio:18/08920-5 - Inovação na industrialização do lambari (Astyanax altiparanae) e manjuba (Anchoviella lepidentostole), AP.R
Assunto(s):Qualidade   Composição química   Qualidade dos alimentos   Carne mecanicamente separada   Peixes   Lambari   Transglutaminases

Resumo

Variações na composição química das matérias primas exigem ajustes de formulações e contagens elevadas de microrganismos podem inviabilizar seu uso, de modo que a adequada caracterização físico-química e microbiológica da matéria prima e de produtos é uma etapa importante do desenvolvimento desta pesquisa científica. A utilização da carne mecanicamente separada (CMS) obtida a partir do corpo limpo (peixes eviscerados e descabeçados) de espécies de tamanho pequeno cuja obtenção de filé é inviável, pode ser uma alternativa para produção de fishburger. No entanto, a textura do produto elaborado com CMS pode ser inadequada, sendo necessário avaliar o efeito de aditivos tais como a transglutaminase microbiana, que pode contribuir para a melhora da aceitabilidade sensorial.

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