Resumo
A alimentação e a nutrição são requisitos essenciais para a promoção e proteção da saúde. Muitos nutrientes são considerados essenciais à vida, já que participam de funções bioquímico-metabólicas vitais, como é o caso do ferro. Deficiências de minerais, em geral, podem ocorrer de forma primária, quando a ingestão do mineral é inadequada, ou secundária, quando outros fatores da dieta interferem na absorção ou no metabolismo. Como estratégia para reparar algumas deficiências nutricionais tem se instituído a suplementação mineral. A fortificação de alimentos com ferro para o combate da anemia tem sido um desafio, pois, empregado na forma de sal, a maioria das vezes, o mineral apresenta baixa biodisponibilidade, além de poder acarretar alterações sensoriais e atuar como pró-oxidante lipídico. Por outro lado, os minerais veiculados na forma de complexos ou quelatos apresentam maior biodisponibilidade e estabilidade. Neste contexto, a proposta deste estudo é utilizar hidrolisados proteicos, quelados ao ferro, sintetizados e caracterizados em projeto anterior, para o desenvolvimento de suplementos de ferro na forma de misturas secas para bebidas. As proteínas soro lácteas serão hidrolisadas com o a enzima proteolítica Alcalase® em condições já estabelecidas. Após atingirem ao redor de 20% de grau de hidrólise, o hidrolisado será ultrafiltrado e a fração peptídica com massa molecular menor que 5 kDa será utilizada para reação de síntese dos quelatos com o ferro, neste caso utilizando 0,1% de ferro, proveniente de cloreto ferroso (FeCl2) e o sulfato ferroso (FeSO4). Essas frações serão submetidas a secagem por spray dryer, utilizando um excipiente na secagem para garantir a proteção do composto (encapsulação), as amostras serão caracterizadas e utilizadas como ingrediente para a elaboração de suplementos de ferro, no preparo de misturas em pó solúveis, para comporem misturas secas para bebidas acondicionadas em sachês (20 g). As misturas secas solúveis depois de desidratadas serão avaliadas quanto aos aspectos físico-químicos das partículas, biodisponibilidade do ferro in vitro, a estabilidade do ferro durante o processo de estocagem e análise sensorial com jovens. A bioacessibilidade do ferro ligado nos hidrolisados será avaliada pelas técnicas in vitro de solubilidade e dialisabilidade. Ao final pretende-se desenvolver um suplemento nutricional de elevada biodisponibilidade do ferro, direcionando sua utilização para aplicação na prevenção e combate da anemia ferropriva, utilizando-se as proteínas do soro do leite, uma matéria prima alimentar de alta disponibilidade e elevado valor nutricional.
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