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Farinha de semente de jaca como substituto inovador de chocolate: caracterização da composição fenólica, aromática, desativação de radicais biológicos e atividade anti-inflamatória de extratos e bebidas elaboradas.

Processo: 18/19484-1
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Vigência (Início): 01 de fevereiro de 2019
Vigência (Término): 31 de janeiro de 2022
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Eduardo Purgatto
Beneficiário:Fernanda Papa Spada
Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Desenvolvimento de produtos   Compostos bioativos   Compostos voláteis

Resumo

A farinha de semente de jaca torrada (FJS) é um ingrediente inovador, proveniente de resíduo agroindustrial ainda subaproveitado no Brasil. Porém, estudos demonstram que a semente de jaca apresenta propriedades tecnológicas e nutricionais valorizadas quanto à solubilidade e propriedades do amido. Recentemente, as FJS quando secas e fermentadas foram caracterizadas como ingredientes inovadores com propriedades aromáticas similares a do cacau em pó. Deste modo, muitas outras aplicações para este ingrediente podem ser estudadas e desenvolvidas. Uma vez incorporados na dieta humana os ingredientes naturais, principalmente as sementes, possuem compostos bioativos com propriedade biológica que para as sementes de jaca ainda não foram avaliados. Assim, esse trabalho tem como objetivos caracterizar a composição fenólica e aromática de extratos e bebidas preparadas com farinhas torrada de semente de jaca (FJS); avaliar a capacidade de desativação de espécies reativas de oxigênio e nitrogênio e a atividade anti-inflamatória da FJS. Participarão ainda deste projeto parceiros importantes como a USP de Piracicaba e São Carlos, a UNICAMP campus de Piracicaba e o "Flavour Center" da Universidade de Reading-UK. Estas parcerias proporcionarão o avanço no conhecimento das propriedades biológicas, nunca antes avaliadas pela literatura, tais como a atividade anti-inflamatória, a compreensão do perfil fenólico e aromático de compostos voláteis quando a farinha de semente de jaca for adicionada a formulações alimentícias, bem como o desenvolvimento e implementação da técnica de olfatometria acoplada a cromatografia gasosa, em cooperação com a USP de São Carlos.