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Extrato antioxidante do bagaço de uvas na redução da oxidação lipídica de fishburgers de lambari

Processo: 19/03192-4
Linha de fomento:Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Iniciação Científica
Vigência (Início): 23 de abril de 2019
Vigência (Término): 26 de junho de 2019
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
Pesquisador responsável:Judite das Graças Lapa Guimarães
Beneficiário:Nathalia Stabel Souza
Supervisor no Exterior: Amparo Celeste Goncalves
Instituição-sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
Local de pesquisa : Instituto Português do Mar e da Atmosfera, I. P. (IPMA, I. P.), Portugal  
Vinculado à bolsa:17/17960-8 - Fishburger de lambari (Astyanax altiparanae) com antioxidante natural: avaliação do conceito, desenvolvimento e determinação da vida útil, BP.IC
Assunto(s):Ácidos graxos   Qualidade   Peixes   Estabilidade

Resumo

Reconhecido como uma fonte valiosa de ácidos poli-insaturados, proteína de alta qualidade e nutrientes importantes que trazem benefícios para a saúde, o pescado representou cerca de 17% da proteína animal consumida pela população mundial no ano de 2015. No Brasil o consumo de pescado é inferior à média mundial, e neste contexto, produtos de pescado que apresentem características de saudabilidade e fácil preparo, que sejam produzidos com pescado oriundo da aquicultura e, portanto, com origem mais sustentável, e que sejam preservados pela adição de compostos naturais extraídos de plantas podem ter o apelo necessário para ultrapassar algumas barreiras que inibem um maior consumo de pescado. Fishburger de lambari (Astyanax altiparanae) elaborado com a carne mecanicamente separada (CMS) de peixes e preservado pela adição de antioxidantes naturais pode se tornar um produto inovador para utilização da espécie. Nas etapas iniciais de desenvolvimento deste projeto de pesquisa verificou-se que o uso do antioxidante obtido do extrato de canela (Cinnamomum zeylanicum) tem efeito positivo na inibição da oxidação lipídica em fishburgers de lambari. No entanto, os resultados obtidos em uma avaliação preliminar da aceitação sensorial dos fishburgers demonstraram que é necessário implementar alterações na formulação de modo a melhorar a aceitação, uma vez que a coloração dos mesmos é pouco atrativa. Uma forma de melhorar a cor do produto seria a substituição da canela por um corante natural com propriedades antioxidantes como a antocianina proveniente do bagaço de uva, que melhoraria a aceitação do produto, e além disso, agregaria valor a este resíduo da indústria do vinho. É importante ressaltar que a oxidação de ácidos graxos poli-insaturados durante o armazenamento pode levar a uma consequente diminuição do valor nutricional, de modo que a determinação da composição de ácidos graxos pode fornecer informação relevante. Os objetivos deste trabalho serão obter e caracterizar o extrato antioxidante de bagaço de uvas (EAU) e posteriormente desenvolver os produtos fishburger de lambari com EAU e avaliar sua aceitabilidade sensorial, bem como a estabilidade microbiológica e físico-química sob congelamento. O EAU será obtido por extração com solução hidro alcoólica e desidratado por spray-dryer e sua capacidade antioxidante in vitro será avaliada. Lotes de lambaris recém abatidos, descabeçados e eviscerados serão processados em uma despolpadora mecânica e a CMS será utilizada para a elaboração de fishburgers de dois tratamentos: adicionados de EAU (TEAU) e adicionados de antioxidante comercial eritorbato de sódio (TES). Filés e polpa de lambari e os fishburgers serão caracterizados quanto às características físico-químicas e contaminação microbiológica. Análises periódicas para determinação da oxidação lipídica serão realizadas nos fishburgers durante 5 meses de armazenamento congelado. Durante o período solicitado de Bolsa de Estágio em Pesquisa no Exterior (BEPE) será realizada a determinação da composição de ácidos graxos, análises proposta para determinação do valor nutricional de amostras de filés de lambari, CMS e avaliação da estabilidade lipídica (por meio do índice de polienos) dos fishburgers durante o armazenamento. Amostras serão coletadas e liofilizadas no Brasil e levadas e/ou encaminhadas ao Instituto Português do Mar e da Atmosfera (IPMA, I.P.) local onde a bolsista será treinada e realizará as análises de composição em ácidos graxos durante um período de 4 meses de estágio BEPE.

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