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Bioacessibilidade de minerais lácteos caprinos e a avaliação da viabilidade do emprego de NIR e quimiometria para detecção de adulterações em leite de cabra e derivados

Processo: 18/08864-8
Linha de fomento:Bolsas no Brasil - Doutorado
Vigência (Início): 01 de março de 2019
Vigência (Término): 29 de fevereiro de 2020
Área do conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
Pesquisador responsável:Juliana Azevedo Lima Pallone
Beneficiário:José Luan da Paixão Teixeira
Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
Bolsa(s) vinculada(s):19/13600-2 - Estudo da biodisponibilidade de minerais em queijos de cabra utilizando diferentes métodos, BE.EP.DR
Assunto(s):Análise de alimentos   Laticínios   Caprinos   Bioacessibilidade   Espectroscopia de luz próxima ao infravermelho   Quimiometria   Técnicas in vitro

Resumo

O leite caprino e seus derivados (bebida láctea, iogurte e queijo minas frescal) destacam-se devido às suas características nutricionais, melhor digestibilidade (menores micelas de gordura) e alto valor comercial. Dados sobre a composição de minerais, bem como, a avaliação da estimativa da absorção de elementos essenciais como o cálcio (Ca), magnésio (Mg) e zinco (Zn) não foram ainda divulgados em publicações científicas para leites e produtos lácteos caprinos. Nesse contexto, existem diferentes métodos in vitro sendo estudados e aplicados, como o método para a estimativa da bioacessibilidade de minerais através da diálise. Recentemente, a INFOGEST propôs um modelo padronizado para a avaliação da disponibilidade in vitro de nutrientes, porém, estudos comparativos entre este método e o de diálise para avaliação de minerais ainda não foram relatados. Além disso, leite caprino e seus derivados podem ser alvo de fraudes por adulterações, considerando-se o alto valor comercial destes produtos. Assim, métodos objetivos, rápidos e "verdes" como a espectroscopia no infravermelho próximo (NIR) associada à quimiometria podem ser uma alternativa para o controle desses alimentos, substituindo os métodos comumente usados (demandam maior tempo de execução, apresentam elevado consumo de reagentes tóxicos e ocorre confundimentos entre os componentes do alimento e o adulterante). Diante do exposto, este projeto tem como objetivos principais avaliar a bioacessibilidade de Ca, Mg e Zn em leite caprino e seus derivados e, para tanto, comparar os resultados obtidos com o uso de métodos tradicionais de diálise e o proposto pela INFOGEST, além, de desenvolver modelos de classificação multivariada utilizando ferramentas quimiométricas para análise dos dados espectrais obtidos no NIR, de modo a detectar/quantificar adulterantes em leite, bebida láctea, iogurte e queijo minas frescal caprino. (AU)

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