| Processo: | 18/19311-0 |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado |
| Data de Início da vigência: | 01 de maio de 2019 |
| Data de Término da vigência: | 30 de junho de 2023 |
| Área de conhecimento: | Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada |
| Pesquisador responsável: | Anderson de Souza Sant'Ana |
| Beneficiário: | Antonio de Anchieta Câmara Júnior |
| Instituição Sede: | Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil |
| Bolsa(s) vinculada(s): | 21/07175-7 - Leveduras isoladas de queijos artesanais brasileiros: uma abordagem genômica comparativa para estudar a adaptação, evolução e domesticação de cepas ao habitat do queijo, BE.EP.PD |
| Assunto(s): | Leveduras Queijo Desidratação Estabilização Sobrevivência celular |
| Palavra(s)-Chave do Pesquisador: | Desidratação | Estabilização | Leveduras | queijos artesanais | Viabilidade | Produção de culturas microbianas |
Resumo Os queijos artesanais brasileiros, além de possuírem características organolépticas únicas, são um dos maiores representantes da identidade cultural nacional. O desenvolvimento do perfil sensorial destes produtos é, em grande parte, atribuído as leveduras que participam ativamente nas diferentes etapas, desde a formulação até a cura. Apesar das práticas de produção tradicionais favorecerem a manutenção da identidade dos queijos artesanais, certos processos vêm sendo substituídos por novas tecnologias mais adequadas a realidade atual, como a inoculação controlada com leveduras desidratadas. Por um lado, essas novas práticas garantem a inocuidade e o controle de qualidade dos produtos. Por outro lado, o uso das leveduras desidratadas permite a diminuição do tempo de formulação e de maturação. A conservação das leveduras sob forma desidratada apresenta diversas vantagens, como estabilidade prolongada a temperatura ambiente, facilidade de aplicação e de manuseio. Porém, a retirada de água das células é frequentemente letal e pode levar a diminuição da viabilidade celular. Dependendo das condições de cultivo as leveduras produzem certas substâncias, e.g. glutationa e trealose, que as protegem naturalmente do estresse subsequente, i.e., a desidratação. Sendo assim, múltiplos aspectos da estabilização das leveduras isoladas dos queijos artesanais ainda restam a ser definidos como: (i) a determinação das condições de cultivo e de desidratação das leveduras; (ii) avaliação da atividade microbiana após a desidratação-reidratação; (iii) formulação e validação dos queijos produzidos com as leveduras desidratadas. A execução deste projeto permitirá traçar novas estratégias de conservação de leveduras isoladas a partir dos queijos artesanais brasileiros. Além de contribuir para a valorização dos produtos artesanais, este projeto é de grande interesse para a sociedade, Ciência e Economia brasileiras. (AU) | |
| Matéria(s) publicada(s) na Agência FAPESP sobre a bolsa: | |
| Mais itensMenos itens | |
| TITULO | |
| Matéria(s) publicada(s) em Outras Mídias ( ): | |
| Mais itensMenos itens | |
| VEICULO: TITULO (DATA) | |
| VEICULO: TITULO (DATA) | |