Produção e estabilização de novas leveduras starter isoladas de queijos artesanais brasileiros

• Processo: 18/19311-0
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Vigência (Início): 01 de maio de 2019
• Situação: Interrompido
• Área do conhecimento: Ciências Biológicas - Microbiologia - Microbiologia Aplicada
• Pesquisador responsável: Anderson de Souza Sant'Ana
• Beneficiário: Antonio de Anchieta Câmara Júnior
• Instituição-sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 21/07175-7 - Leveduras isoladas de queijos artesanais brasileiros: uma abordagem genômica comparativa para estudar a adaptação, evolução e domesticação de cepas ao habitat do queijo, BE.EP.PD
• Assunto(s): Leveduras Queijo Desidratação Estabilização Sobrevivência celular

Resumo

Os queijos artesanais brasileiros, além de possuírem características organolépticas únicas, são um dos maiores representantes da identidade cultural nacional. O desenvolvimento do perfil sensorial destes produtos é, em grande parte, atribuído as leveduras que participam ativamente nas diferentes etapas, desde a formulação até a cura. Apesar das práticas de produção tradicionais favorecerem a manutenção da identidade dos queijos artesanais, certos processos vêm sendo substituídos por novas tecnologias mais adequadas a realidade atual, como a inoculação controlada com leveduras desidratadas. Por um lado, essas novas práticas garantem a inocuidade e o controle de qualidade dos produtos. Por outro lado, o uso das leveduras desidratadas permite a diminuição do tempo de formulação e de maturação. A conservação das leveduras sob forma desidratada apresenta diversas vantagens, como estabilidade prolongada a temperatura ambiente, facilidade de aplicação e de manuseio. Porém, a retirada de água das células é frequentemente letal e pode levar a diminuição da viabilidade celular. Dependendo das condições de cultivo as leveduras produzem certas substâncias, e.g. glutationa e trealose, que as protegem naturalmente do estresse subsequente, i.e., a desidratação. Sendo assim, múltiplos aspectos da estabilização das leveduras isoladas dos queijos artesanais ainda restam a ser definidos como: (i) a determinação das condições de cultivo e de desidratação das leveduras; (ii) avaliação da atividade microbiana após a desidratação-reidratação; (iii) formulação e validação dos queijos produzidos com as leveduras desidratadas. A execução deste projeto permitirá traçar novas estratégias de conservação de leveduras isoladas a partir dos queijos artesanais brasileiros. Além de contribuir para a valorização dos produtos artesanais, este projeto é de grande interesse para a sociedade, Ciência e Economia brasileiras. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

OTEIZA, JUAN M.; CATURLA, MAGDEVIS Y. R.; DO PRADO-SILVA, LEONARDO; CAMARA, JR., ANTONIO A.; BARRIL, PATRICIA A.; SANT'ANA, ANDERSON S.; GIANNUZZI, LEDA; ZARITZKY, NOEMI. daptation of O157:H7 and non-O157 Escherichia coli strains in orange juice and subsequent resistance to UV-C radiatio. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 157, MAR 1 2022. Citações Web of Science: 0.

BREXO, RAMON P.; BRANDAO, LUCIANA R.; CHAVES, RAFAEL D.; CASTRO, RUANN J. S.; CAMARA, JR., ANTONIO A.; ROSA, CARLOS A.; SANT'ANA, ANDERSON S. Yeasts from indigenous culture for cachaca production and brewer's spent grain: Biodiversity and phenotypic characterization for biotechnological purposes. FOOD AND BIOPRODUCTS PROCESSING, v. 124, p. 107-120, NOV 2020. Citações Web of Science: 0.