Influência da condição sexual de bovinos cruzados Angus x Nelore terminados em confinamento sobre a proteólise post mortem e maciez

• Processo: 18/24624-7
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Vigência (Início): 01 de junho de 2019
• Vigência (Término): 31 de agosto de 2020
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Zootecnia - Produção Animal
• Pesquisador responsável: Angélica Simone Cravo Pereira
• Beneficiário: Pollyana Leite Matioli Garbossa
• Instituição Sede: Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Pecuária Processos industriais Qualidade da carne Carne bovina Cruzamento industrial Proteólise Músculos paraespinais Bovinos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: amaciamento da carne | cruzamento industrial | degradação muscular | maturação post mortem | Sexo | Qualidade de carne

Resumo

A condição sexual dos animais influencia a qualidade da carne em bovinos, contudo, não são conhecidos os mecanismos moleculares que interferem no processo de proteólise, resultando em diferenças na qualidade da carne. Objetiva-se, portanto, aprofundar os conhecimentos sobre a influência da condição sexual na maciez da carne de bovinos cruzados, por meio da avaliação da proteólise post mortem do músculo Longissimus. Foram utilizados 150 bovinos Angus x Nelore, com idade média de abate de 16 meses, divididos em três condições sexuais (machos não castrados, machos castrados e fêmeas). Os animais foram confinados, recebendo a mesma dieta durante 150 dias. Posteriormente, os animais foram abatidos e durante a sangria foram coletadas amostras para quantificação hormonal. Foi avaliado o pH 24 h após o abate e durante a desossa foram analisadas a área de olho de lombo e a espessura de gordura subcutânea no músculo Longissimus, entre a 12ª e 13ª costelas. Foram coletadas amostras do mesmo músculo e maturadas a 2 °C para análises de comprimento de sarcômero (dois e sete dias de maturação), cor, perdas por cocção, força de cisalhamento (dois, sete, 14 e 21 dias de maturação) e análise sensorial (14 dias de maturação). Para análise do perfil proteico, amostras do músculo Longissimus foram coletadas no momento do abate e em dois tempos de maturação (dois e sete dias). Espera-se que a condição sexual dos bovinos influencie o perfil de degradação muscular post mortem, determinando o tempo de maturação ideal, inferindo a condição sexual mais adequada para produção de carne macia com menor período de maturação. Este trabalho resultará em um impacto significativo na pecuária brasileira, devido à melhoria da qualidade da carne produzida no país e à economia em processos industriais, como redução do processo de maturação. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

GARBOSSA, Pollyana Leite Matioli. Influência da condição sexual de bovinos cruzados Angus x Nelore terminados em confinamento sobre a proteólise post mortem e maciez da carne. 2021. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia (FMVZ/SBD) Pirassununga.